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フォアグラと牛タンの煮込み濃厚ワインソース

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フォアグラと牛タンの煮込み 濃厚ワインソース

〜彩のかぼちゃを添えて〜

人前 1
難易度
合計 2070

1皿分

  • アメリカ産牛肉タン皮付 150g
  • フランス産フォアグラスライス冷凍 約40/60G 1片
  • <コンフィ>
  • 玉葱 L大 250g
  • 中国人参 L/2L 125g
  • タイム 1本
  • SB ローレルホール 1枚
  • セロデラクルス 赤 5LBIB 400g
  • ARO スペイン産ポマースオリーブオイル 400ml
  • <かぼちゃ>
  • 国産南瓜 100g
  • タカナシ北海道純生クリーム47% 20ml
  • MetroChef にんにく 3片
  • <ソース>
  • ヴァルドウロ  ルビーポート  15ml
  • ヴァレフィオーレ サンジョヴェーゼ赤 150ml
  • 味の素 Gスペシャルチキンブイヨン 80g
  • MetroChef純粋はちみつ 8ml
  • 雪印 北海道バター有塩 10g
  • 雪和食品 コーンスターチ 5g

牛タンのワイン煮というと大量のワインで手間暇かけて長時間煮込むのが普通ですが、今回音羽元シェフから、誌面で何度かご紹介している「コンフィ(オイル煮)」という調理法で牛肉の煮込みを本格的な味に仕上げ、フォアグラと共に提供するクリスマスの人気メニューをご提案いただきました。コンフィはフランス料理で肉などを保存するための調理法で、材料を野菜とともに一晩おいたのち、オイルでじっくり真空調理するもの。一度作っておけば数か月の保存がきくと言われています。80℃の低温真空調理でじっくり火を通すことで肉の組織の変性を最小に抑え、旨みが凝縮されます。客単価アップ間違いなし!ぜひお試しください。


フォアグラと牛タンの煮込み濃厚ワインソース 彩のかぼちゃを添えて

001

1 ①下処理として血管部分を外に押し出し、流水で約30分掃除のうえ、牛タンに対し1%の塩をもむ。

002

2 ②牛タンを3分割する。今回は煮込み用に付け根部分を使用(先端の方は固いため、細かくしてから使う)。

003

3 ③大きなボールに②の牛タン、にんじん、セロリ、玉ねぎ、タイム、ローリエと赤ワインを浸るくらい入れ、一日漬け込む。

004

4 ④ 翌日③の牛タンに塩、コショウし、にんにくスライス、タイム、オリーブオイルを袋に入れ真空調理(80℃で約10時間)し、コンフィをつくる。

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5 ⑤④の牛タンの皮やすじを取り除き、幅1.5cm大にカットする。

006

6 ⑥冷凍の状態でフォアグラに塩、コショウし、小麦粉を両面にまぶす(小麦粉をまぶすのはフォアグラの脂の流出を押さえ表面の色付けをよくするため)。

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7 ⑦フライパンに少量の油をひき、⑥のフォアグラを入れる。余分な脂はペーパータオルでふき取る。こんがり色がついてきたら裏返し、両面に焼き色がついたらフライパンから取り出し、少し寝かせる。

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8 ⑧生クリーム20g、にんにくみじん切り2g、塩少々をソースパンであたためる。

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9 ⑨蒸したかぼちゃ1/4カット、種をとり除き中身を取り出し⑧のクリームを加え少し滑らかにする。セルクルにバターをぬりかぼちゃをいれる。

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10 ⑩ソースパンにポートワイン15g、赤ワイン150gを入れ沸騰させ、約10分煮詰める。

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11 ⑪⑩に鶏のジュ(ブイヨン)を加え、さらに沸騰させ灰汁をとり、はちみつ8g、バター10gを加え甘みを出し、コーンスターチでとろみをつける。

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12 ⑫フライパンに油を少量ひき、⑤でカットした牛タンを入れる。余分な油はペーパータオルでふき取る。焦げ目がついたら肉を裏返し、両面に焼き色がついたら取り出す。

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13 ⑬⑨のかぼちゃの上にバターをのせ、160℃のオーブンで約3分火を入れる。⑦のフォアグラを180℃のオーブンで約2分火をいれる。⑫の牛タンを160℃のオーブンで約2分火を入れる。

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14 ⑭セルクルからかぼちゃを取り出し、パルメミジャンチーズをのせバーナーであぶる。

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15 ⑮皿に牛タンをのせ、上にフォアグラをのせる。⑭のかぼちゃを隣りにのせ、仕上げにフォアグラの上から赤ワインソースをかけて完成!