登録料、年会費一切無料!

カスタマー登録はこちらから!

オマールえびのグリル ウニソース

banner940200

オマールえびのグリル

ウニソース

人前 1
難易度
合計 20

1皿分

  • ボイルオマール(クローレス)ハーフカット 半尾
  • 無選別マッシュルーム 40g
  • 雪印 北海道バター 有塩 30g
  • MetroChef にんにく 3かけ
  • エシャロット 3本
  • タカナシ 北海道純生クリーム47% 70ml
  • 冷凍うに Cグレード 14g
  • MetroChefたまご 白 Mサイズ 1個

クリスマスを華やげるメニューとしてオマールえびがありますが下準備に手間も時間もかかるもの。より簡単にオマールえびを取り入れる方法としてすでにハサミ部分を落とし半分に切った状態のクローレスボイルオマールえびをご紹介いたします。今回、音羽元シェフからこのクローレスオマールえびに深みを出すきのこのデュクセルとウニソースで濃厚に焼きあげたクリスマスメニューをご紹介いただきました。コース料理のメインとして、インパクトのある一品をご提供できること間違いなし! ぜひお試しください。


001

1 ①オマールえびのワタを取り除き余計な皮をそうじする。

002

2 ②オマールえびを解凍した際にでるドリップはソースとして使用するため、煮詰めて旨みを凝縮する。

003

3 ③マッシュルームを4つ切りにする。

004

4 ④オリーブオイルをフライパンにひき、マッシュルームをいれ焦げ目がつくまで香ばしくソテー。バターを加え全体に馴染ませ、にんにくみじんぎり、エシャロットみじんぎりを加え火からおろし、塩、コショウで味を整える。

005

5 ⑤④のマッシュルームをみじん切りしデュクセルにする。マッシュルームをみじん切りにしてから炒めてしまうと、水分が出てしまい香ばしさが出にくいため、1/4カットで炒めてからみじん切りにする。

006

6 ⑥生クリームをソースパンで温め、②のオマールドリップソースを煮詰めたもの2さじを加える。バター20g、塩、コショウで味を整え火からおろし、ウニ14gを加え混ぜ合わせる。

007

7 ⑦オマールえびの甲羅の部分をアルミホイルで包み、オマールえびの上に⑤のデュクセルを敷きつめ、170℃で約5分、オーブンで加熱する。

008

8 ⑧氷の上にボールを置き生クリーム20gを泡立て、卵黄4gを加えさらに泡立てる。(泡立てるのは空気を含んだ方が色が付きやすくなり、ソースを軽い仕上げにするため) 先に混ぜていた⑥を加え、泡がつぶれないように混ぜる。

009

9 ⑨オマールえびの上に⑫のソースをかけ、サラマンダーで表面に焦げ目をつける(バーナーでもOK)。

010

10 ⑩皿に塩で土台をつくり、⑨のオマールえびをのせ、セルフィーユを添え完成!