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鴨肉のコンフィとひよこ豆のサモサ

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鴨肉のコンフィとひよこ豆のサモサ

人前 0
難易度
合計 255

使用食材

  • <合鴨モモ肉のコンフィ 3皿分>
  • タイ産合鴨桃冷凍 200g
  • ARO スペイン産 オリーブオイル 400ml
  • タイム 5g
  • ホワイトにんにく 2かけ
  • <サモサ 3皿分>
  • フィアマ ガルバンゾー 100g
  • エシャロット 4つ
  • SB カレー赤缶 2g
  • SB クミンパウダーM缶 2g
  • SB シナモンパウダーM 2g缶
  • 春巻の皮 10枚入り 1.5袋
  • クレソン 10g
  • メトロシェフ松の実 10g
  • HORECA モデナ産 バルサミコクリーム 10g

あつかいづらいと思われがちな鴨肉やフォアグラですが、今回、音羽元シェフからカジュアルなメニューとして、鴨のモモ肉とひよこ豆を洋風春巻きにした鴨肉のサモサをご提案いただきました。秋のメニューにぜひお試しください!

鴨肉は体に良いといわれる不飽和脂肪酸を多く含み、またミネラルも豊富なことからヘルシーな食材として注目を集めています。


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1 ①モモ肉に塩1%、トレハロース0.1%、黒コショウ0.1%を揉み込みタイムとスライスしたガーリックをのせラップをし、一日置く。

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2 ②翌日①にオリーブオイルを袋にいれ真空調理する。80℃で約4時間。(鍋の場合も沸騰しない程度のお湯で同時間ゆっくり火入れする)※冷ました際にでるジュレ(煮凝り)も使用します)。
※この段階で1ヶ月~2ヶ月保存可能。この段階で作り置きしておき、コンフィをベースに様々なメニューが作れます。

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3 下準備したコンフィのモモ肉をほぐした後、細かくカットする。皮の部分も細かくカットする。

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4 ④フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りしたエシャロットとにんにくを入れ香りがたってきたら、ひよこ豆と鴨のコンフィの際にでたジュレ(煮凝り)を加え、塩、黒コショウで味をととのえる。※ジュレでひよこ豆を煮るイメージです。

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5 ⑤ひよこ豆が柔らかくなったら火からおろし、まずは具だけでフードプロセッサにかける。その際、スープを少しずつ入れて固さを調節する。

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6 ⑥⑤をボールに移し③の鴨肉、細かくしたコリアンダー、スパイス(カレー粉、クミン、シナモンパウダー)、黒コショウ、塩、松の実を加える。
※作り置きする際は、この段階で保存用袋に入れ棒などで平たく伸ばし冷凍しておく(平らな状態でカットすることで提供する際、量が安定します)

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7 ⑦春巻きの皮を3等分にカットし、⑥の具材をのせ三角形に包んでいく。(皮に包んだあとで冷凍してもOK)

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8 ⑧フライパンに油を多めにひき⑦のサモサを並べ揚げ焼きする。(中身はすでに火が通っているので表面に焼き色がつけばOKです。

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9 ⑨皿にクレソンを載せ、焼いたサモサを並べ、仕上げにバルサミコクリームをふりかけ完成!

10 鴨のコンフィアレンジ
きのこのソテーとあわせて、鴨のサラダや、グラタンなどもおすすめです。

バルサミコクリームアレンジ
サモサの具材にスパイスを使用しない場合、仕上げのバルサミコクリームソースにミントやカレー粉などのスパイスを混ぜ、仕上げのソースとしてアレンジするのもおすすめ。バルサミコクリームと白ごまのソースは和風の味わいに。