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サーモンタルタル ポーチドエッグのせ

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サーモンタルタル ポーチドエッグのせ きのこのマリネを添えて

人前 0
難易度
合計 255

使用食材(一皿分)

  • メトロシェフ刺身サーモン 50g
  • カリフラワー L 30g
  • 鶏卵 Sサイズ 1個
  • エシャロット 5個
  • シャインマスカット 5g
  • DeNigris イタリア産赤ワインビネガー 10g
  • エンダイブ 10個
  • チャービル 2g
  • メトロシェフ松の実 5g
  • ARO スペイン産オリーブオイル 10g
  • <きのこのグレッグ 3皿分>
  • 産直ブラウンマッシュルーム 50g
  • ホワイトブナピー   80g
  • HORECAセレクト 白バルサミコ酢 80ml
  • メトロシェフ赤唐辛子(鷹の爪) 2本
  • ホワイトにんにく 5かけ
  • <マヨネーズ、バルサミコクリームソース 5皿分>
  • ARO 業務用マヨネーズ 100g
  • HORECAセレクト モデナ産バルサミコクリーム 10ml
  • 純生クリーム 35% 50ml
  • 牛乳 200ml
  • <仕上げ用ビネグイット 5皿分>
  • HORECAセレクト 白バルサミコ酢 30ml
  • 白ワインビネガー 20ml
  • ARO スペイン産 オリーブオイル 50ml
  • ポッカレモン100% 5ml
  • メトロシェフ食塩 2g

秋に美味しくなるサーモンを使用したタルタル料理はいかがですか?細かくカットするため切り落としなども無駄なく使えます。サーモン以外にもまぐろやほたて、甘海老などのお刺身商材もおすすめです。


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1 ①生サーモンの場合フィーレの状態で、塩、トレハロース、カソナードシュガーをふりマリネした後、(ブロックにカットして)冷凍する(トレハロースを使用するのは、保水性と発色をよくするため)。提供時は使用する分だけ解凍。冷凍のままお好みの大きさにカットすると切りやすいです。

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2 ②ブラウンマッシュルームの傘をかるく拭いてきれいにした後、1/2~1/4の大きさにカットする。ぶなクイーンは縦にスライスする。にんにくをスライスする。

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3 ③フライパンに、オリーブオイル、鷹の爪、ローリエ、にんにくスライスを入れ香りがでたら、マッシュルームとぶなクイーンを入れる。十分火が入ったら白バルサミコ酢とコリアンダーを加えひと煮立ちさせたら火からおろし、一日置いておく。(お好みでタイム、カルダモン、オレンジの皮を加えてもよく合います)。
*酸味を弱く感じさせたいならこの工程で、酸を加えてからの煮ツメの時間を少し長くします。味を見ながら調整すると良いでしょう。

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4 ④下準備したサーモンを5mm角にカット、カリフラワーはゆで細かくざくぎりする

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5 ⑤ボールに④のサーモンとカリフラワーを入れ赤ワインビネガーとオリーブオイル(1:1の割合)、みじん切りしたエシャロット少々を加え塩で味を整える。

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6 ⑥鍋に水、塩、酢をいれ沸騰させる。充分に沸騰したら泡だて器でよくお湯を回転させ渦を作り、泡だて器をとりだす瞬間に卵を入れお湯の回転を利用しポーチドエッグをつくる(新鮮な卵Sサイズを使用するのがポイントです)

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7 ⑦冷ましたポーチドエッグの上に予め作っておいたマヨネーズ、バルサミコクリームを混ぜたソースをかけ表面を覆う。

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8 ⑧セルクルを使い②を形よく盛り付け上に⑦の玉子を載せる。

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9 ⑨隣りに下準備していたきのこのグレッグを盛り付け、マスカットと香ばしく火入れしておいた松の実を載せエンダイブとチャービル(セルフィーユ)を飾る。(エンダイブは甘酸っぱいものと相性抜群です)

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10 ⑧の玉子のうえに黒コショウと岩塩をのせ、上からパプリカパウダーまたはカイエンペッパーを振りかける。仕上げにきのことエンダイブの上からビネグイットを振りかけ完成!