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パンガシウスのブランダードときのこのグレッグ

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パンガシウスのブランダードときのこのグレッグ

音羽 元シェフからのメニュー提案

準備 10
調理時間 15
合計 25

3人分

  • アロ パンガシウスフィーレ 155-200gサイズ 310g
  • じゃがいも(男爵) Lサイズ 200g
  • にんにく Lサイズ 8g
  • メトロシェフ 成分無調整牛乳 乳脂肪3.5%以上 50ml
  • アロ オリーブオイル 50g
  • 生椎茸(菌床栽培) 30g
  • DeNigris 赤ワインビネガー 40g
  • ファインフード グリーンオリーブ 種抜き(ホール) 15g
  • ファインフード ブラックオリーブ 種抜き(ホール) 15g
  • ローズマリー 1g
  • 米久 ロース生ハム ツインパック 8g
  • メトロシェフ あんず 15g
  • メトロシェフ クランベリー 15g
  • パン・ド・カンパーニュ 1本

ブランダードは、白身魚をペースト状にし、じゃがいもと一緒に牛乳で煮込む料理法。魚の臭みが消え、なめらかで優しい仕上がりになります。
今回は初秋を意識したメニューということで、きのこやあんずなどを付け合せて季節感を演出いただきました。
<ご提案 : 音羽 元(はじめ)シェフ>


調理工程

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1 ①パンガシウスを2cm幅にカット、にんにくをみじん切りにする、じゃがいもはスライスにして蒸しておく

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2 ②フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを炒めてからパンガシウスをくずしながら炒める

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3 ③②に牛乳を加え蒸したじゃがいもを潰しながら炒める。全体がなじんだら火からおろし塩、コショウで味を整える

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4 ④椎茸を乱切りにする

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5 ⑤よく熱したフライパンで椎茸を炒め、オリーブオイルを回しいれてから塩をふり、赤ワインビネガー、コリアンダスパイスを加え、火からおろす

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6 ⑥付け合せ用小皿に1)オリーブとローズマリー2)⑤の椎茸とクルミ 3) 季節のあんず、クランベリーのドライフルーツを盛り付ける。③のパンガシウスを皿にもり、生ハム、ドライトマト、チャービルをそえる

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7 ⑦カンパーニュ(パン)を添えれば完成!