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豚ヒレ肉のカルパッチョ(スパイス風味)

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豚ヒレ肉のカルパッチョ(スパイス風味)

音羽 元シェフからのメニュー提案

準備 60
調理時間 10
合計 70

1皿分

  • アメリカ産豚ヒレ 50g
  • いんげん 49g
  • S&B パプリカパウダー M缶 6g
  • S&B カレーパウダー M缶 1g
  • S&B ガーリックパウダー M缶 1g
  • ギャバン ケーパース 5g
  • アロ マヨネーズ 卵黄タイプ 70g
  • トモエ 特濃4.6 20g
  • 明治 ニューホイップ 28V 植物性脂肪入 8g
  • アロ パインアップル くさび型 40g
  • ポッカサッポロ ポッカレモン100 5ml
  • ギャバン ブラックペッパー 1g

<夏のさっぱり前菜 ~流行りの低温調理~>
今回は音羽元シェフから、豚ヒレ肉を流行りの低温調理で柔らかく仕上げた、さっぱり、でもしっかりといただけるカルパッチョをご提案いただきました。スパイスがきいた豚ヒレ肉とパイナップルソースが絶妙なバランス!夏に食欲をそそる一品です。ぜひお試しください!


調理工程

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1 ①豚ヒレ肉をそうじする

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2 ②そうじをした豚肉をタコ糸で縛り塩をふる(時間があれば肉をおいておく)。たこ糸を巻くのは形をよくするため。仕上がりがきれいになります

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3 ③沸騰した鍋に塩をいれ火をおとし、②の豚肉をつける(1分程度)。表面の色が変わったらすぐに取り出し氷につけ冷ます(表面を殺菌するため、かつ、次の低温調理の段階で旨みを逃さないようにするため)

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4 ④③の豚肉をペーパータオルで水分をふきとってからジップロック袋にいれ、タイム、ローズマリーを加え、オリーブオイルをしっかり入れる。空気を除きながら封を閉める(オリーブオイルを多めにいれることで、真空状態をつくり、肉が直接空気に触れないようにする)
※真空パック用機械利用の場合も、オイルが含まれている方が全体に油分がまわり、肉がよりしっとりします。また吸引の際に肉のうまみがでるのを防ぎます。

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5 ⑤④を温水調理機にいれ、肉温度63℃、中心部分60℃で約40分、低温調理する(温度計を肉に差し込む際、スポンジシートを貼ってから差すとよい)

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6 ⑥⑤を冷水にとり冷ましてから表面をペーパータオルでふき、パプリカスパイス6g、カレーパウダー1g、ガーリックパウダー 少々をまぜたパウダーを⑤の表面になじませる(作り置きの場合はこの段階でストックする)

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7 ⑦豚肉からタコ糸を切り、薄くスライスする

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8 ⑧パイナップル(缶詰)を細かく切り、マヨネーズ、牛乳、クリーム、レモン汁、ケッパー、黒コショウを加えソースを作る

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9 ⑨ゆでたいんげんを約3cmにカットし塩をふり、赤ワインビネガードレッシングをふりかける

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10 ⑩⑨のいんげんを皿におき、その上に⑦のスライスした豚肉をのせる。仕上げに⑧のパイナップルマヨソースを添え、黒コショウをかける。仕上げにエストラゴン(ハーブ)を飾る
※スパイス以外にも、味噌を使って和風に、八角を使用して中華風のアレンジも!