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白ワイン煮込み牛タン

8皿分

  • ニュージーランド産 牛ムキタン  880g
  • 人参 Mサイズ  1本
  • セロリ Sサイズ  0.3株
  • スペイン産 紫にんにく  1片
  • ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 BIB  400cc
  • SB ローレルホール  2g
  • タイム 2g
  • <玉ねぎソース1皿分>
  • ミツカン サンキスト100%レモン  10cc
  • コリアンダー  2g
  • 金鶴 松の実  2g
  • クラウンフーヅ 製菓用レーズン  2g
  • 玉ねぎ  80g

「夏に煮込み料理はダメでしょう…」と思いきや、音羽元シェフから食べてびっくりするほどさっぱりした煮込み料理メニューをご提案いただきました。皆が大好きな牛タンを白ワイン煮込みにし、少しとろみのあるソースに合わせて、仕上げにレーズン、松の実、コリアンダーなどを加えるとますます夏らしい一品に。爽やかな白ワインを飲みながら「夏でも煮込みは行けますね!」と改めて感じていただけるのではないかと思います。


調理工程

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1 ①ムキタンに塩をふりなじませた後、フライパンで表面全体に焦げ目をつけ、肉を休ませておく

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2 ②香味野菜として玉ねぎ、にんじん、セロリを1cm角に切る

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3 ③深鍋に油をひき、皮つきのにんにく1片と②の香味野菜を炒める

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4 ④③の中に①の肉を入れ、白ワイン400mlを加えた後、肉が浸るくらいに水を足し火にかる。灰汁をとり、タイム、ローリエを加え約2~3時間煮込む(春、夏はタイムを多めに加えることで季節感をだし爽やかな仕上げに)

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5 ⑤肉を取りだし、ブイヨンと別々に休ませる

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6 ⑥厚めにスライスした玉ねぎをソースパンに入れオリーブオイルでさっと炒め、お好みで白ワインを加える

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7 ⑦あらかじめ煮込んでおいたムキタンのブイヨンおたま1を加え、水溶きコーンスターチ適量を回し入れとろみをつける

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8 ⑧スライスオリーブを加え、塩で味を整える

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9 ⑨煮込んだ後、休ませておいたムキタンを1cm幅にスライスし、皿に盛り付け、ゲランド塩をふりかける

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10 ⑩玉ねぎソースをかけ、松の実、レーズン、細かく切ったコリアンダーを散らし、仕上げにレモンの皮を削りふりかける