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ラムチョップのロースト

1皿分

  • ニュージーランド産 フレンチラムラック キャップオフ 100g
  • ホワイトにんにく 40g
  • 米茄子 1/3
  • <ソース>
  • 4皿分
  • Delicius アンチョビフィレ 30g
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 100ml
  • パプリカ 赤 1個

お肉のグリル、ローストの需要が高まる季節に入っていきますが、健康志向のお客様が増加する中、肉メニューを少し考え直す必要性があると感じているシェフが少なくないです。健康志向のお客様へアピールする為にもヘルシーで獣臭もなく非常に食べやすいラム肉の導入は一つの手です。
ということで、音羽創シェフの提案、ラムチョップのローストをご紹介したいと思っております。今回是非チェックしていただきたいのは赤パプリカとアンチョビのタペナードです。作り方の簡単なソースで、お肉をはじめ魚や野菜にも会います。作っておけば冷凍保管も可能!


調理工程

001

1 ①赤パプリカを230℃のオーブンで12分焼いた後、ボールに入れ冷ましてから種をとり皮をむく。

002

2 ②にんにくをみじん切りにしオリーブオイルを加えソースパンに入れ火にかける。にんにくが色づいたらアンチョビを入れさらに火にかける。

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3 ③①と②をミキサーにかける。その際、①ででたパプリカの汁(エキス)も加え、塩とレモン汁で味を整える。

004

4 ★ラム肉を焼く★
④ラムを必要分量にカット(2ポーション)。

005

5 ⑤ラムの油身側に隠し包丁を入れる←焼いた際にしっかり油が肉に入るよう、かつ油が抜けやすいようにするため。 塩をしっかりなじませる。

006

6 ⑥熱したフライパンに油を多めにしき②のラムを油身側から順に中火で焼く。焼き色がついてきたらにんにく1片を皮ごとつぶし入れアロゼ(スプーンで油を肉にかける)する。これはにんにくの香り付けと、骨の周りまでしっかり均等に油が行きわたるようにするため。

007

7 ⑦まんべんなく火が通りある程度焼き色がついてきたら③の油を捨て、少量の油でしっかり焼き色を付ける。焼いてから190℃のオーブンで5分焼く。
オーブンから肉を取りだし2分休ませる(アルミホイルで包む、または、肉を囲むようにボールを裏返すだけでもOK)。

008

8 ⑧米ナスを輪切りにして塩を振りオリーブオイルをかけてから、よく熱した鉄板にナスを入れる。焼き色がついたら、上面にオリーブオイルをかけてから裏返し両面にきれいに焼き色をつける。

009

9 ⑧のナスを並べ、③のソースを敷く。⑦で休ませておいたラムに軽く火をいれてからワンポーションごとにカットし盛り付ける。仕上げに岩塩とコショウをふりタイムを添える。