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牛ほほ肉赤ワイン煮込み

12皿分

  • <牛ほほ肉赤ワイン煮込み>
  • オーストラリア産牛ホホ肉冷凍ショートグレイン 1500g
  • ハインツ日本 #2ビーフグレービー 810g
  • 玉葱 L大 1000g
  • コッリーネデイフィラーリ カベルネ 3L 200ml
  • 中国人参 2L/L 500g
  • ホワイトにんにく 50g
  • SB ローレルホール 4g
  • <カリフラワーソース>
  • カリフラワー L 1
  • 雪印 バター有塩 40g
  • 中沢 北海道フレッシュクリーム47 40g

寒い時期には煮込み料理がレストランの定番メニューに入ってきますね。そして、冬はやっぱり赤ワイン!と思っている方が多いので、今回、音羽シェフに香りが強く、濃厚な赤ワインに合う煮込み牛ほほ肉料理をご提案いただきました。繊細な味のカリフラワーソースは要チェックです!


調理工程

001

1 ①玉ねぎ3ケをくし切りにする。

002

2 ②サラダ油と同量のバターを敷いたフライパンでじっくり玉ねぎを炒める。焦げ付かないように水分が充分にとんででから塩砂糖をしてカラメリゼ。

003

3 ③牛ほほ肉は表面に軽く塩こしょうをして、玉ねぎくし切り、にんじん乱切り、にんにく1ケとフライパンで表面に焼き色を付ける。

004

4 ④②の玉ねぎが最初の10%の量になったら鍋に移す。(玉ねぎの炒めで3時間)。

005

5 ⑤④の鍋に③の焼き色のついた牛肉他を入れ、ビーフグレービー1に対し同量の水、ローリエを加え煮込む。(煮込みの初めにアク取りを忘れずに)、通常の鍋なら5時間。

006

6 ⑥煮込みが終わったらざる等を使いソースを濾す。

007

7 ⑦赤ワインを鍋に入れて加熱し、1/10まで煮詰めて、煮詰まった後、同量の水を足す。渋みが強いようなら砂糖を加える。

008

8 ⑧⑥のソースに⑦の赤ワインを加え、1/3の量になるまで煮込む。

009

9 ⑨500ccの水と同量の牛乳でブロッコリーをやわらかくなるまで茹でる。

010

10 ⑩⑨をフードプロセッサーでペーストにし、鍋で加熱しながら生クリーム、バター、塩を加え、味を調える。

011

11 ⑪⑨で取り出した牛肉を自分のイメージに合わせてスライスする。

012

12 ⑫皿に⑩のブロッコリーペースト、牛肉の順に盛り付け、最後に⑧のソースと玉ねぎを掛け、クレソンを添えて完成。