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鶏ときのこのクリーム煮

2人前

  • 宮城県産森林どりもも肉1kg 2枚
  • 精製塩 8g
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 5ml
  • スペイン産紫にんにく 1片
  • 霜降りひらたけ 100g
  • 産直ブラウンマッシュルーム 80g
  • エシャロット 500g 1ケ
  • リボピエール シャルドネ 3L BIB 60ml
  • 明治 フレッシュ36 60ml
  • 精製塩 15g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 6g

コロンブスの卵!

鶏もも肉を調理する際、ほとんどの方は焼き縮みしないように筋を切り、中には均一な火入れをと考え、出来るだけ平らになるようにしたりしますよね?今回は煮込む事もありますが、1枚を丸めて。盛り付けた際に立体感が出てお客様にとっても新鮮な驚きがあるのでは?


鶏ときのこのクリーム煮

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1 鶏もも肉は、筋を切り、塩のみ振って長手方向に丸める。

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2 ①を油をひいた鍋ににんにく1片と一緒に合わせ目を下にして入れて中火で火入れ。

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3 霜降りひらたけは1,2本にカット。マッシュルームは石突をつけたまま縦半分に。

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4 ②で底にした合わせ目部分に焼き色が付いたら側面を下にし、③の茸類を投入。

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5 鶏肉の各面の焼き色を確かめながら返し、自然に茸類が鍋の下側に入り火が入ったらみじん切りにしたエシャレットと白ワインを加える。

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6 ⑤の白ワインが半分程度まで詰まったら鶏肉を返し当初の頂面部分を下にし、生クリームを投入し、5分ほど火入れ。

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7 鶏肉の火の入りを確認し、先に取り出しソースを塩、こしょうで味を整える。

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8 深さのあるお皿の真ん中に鶏肉を配置する。

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9 ⑧の上から脇へと⑦のソースをかけて完成です。かなり立体的な盛付けですよね?


①鶏肉がもも1枚で240g程度あるので充分にお腹いっぱいのボリュームですが、より楽しんでいただく為にも、
A.1cm程度にスライスして軽くトーストしたバケットを3、4枚添える。
B.じゃが芋をふかして軽く崩して、イタリアンパセリを散らしたものを添える。
などしても良いでしょう。
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②きのこ類は季節や色取りを考えていかようにでもアレンジ可能です。生クリームとの相性を考えるとマッシュルームは必須ですが、椎茸、ぶなしめじ、舞茸などを使ってもOKです。

音羽シェフ近況

JR東日本の豪華列車『TRAINSUITE 四季島』に音羽シェフが搭乗され、週末の1泊2日コースのランチを提供されている事は既に何度か本誌面でも紹介していますが、好評につき来年も継続されるそうです。搭乗される日(日曜)は毎回午前4時に宇都宮を出発し、7時過ぎに会津若松で四季島に搭乗され、ランチを準備、提供されて、その後お客様への挨拶やお料理に関する質問などへの受け答えもあり、結局夕方終点の上野まで行ってようやく下車。とんぼ帰りで宇都宮へという強行軍だとの事。

オトワレストラン
住所:宇都宮市西原町3554-7
TEL: 028-651-0108
http://otowa-group.com