登録料、年会費一切無料!

カスタマー登録はこちらから!

金目鯛、カリフラワーのムース ~マッシュルームのムソーズ~

<金目鯛 1皿分>

  • 金目鯛フィーレ300/500サイズ 150g
  • 精製塩 4g
  • アロ サラダ油 3g
  • <カリフラワーのムース 8皿分>
  • *カリフラワー L 160g
  • ホレカセレクト成分無調整牛乳 1L 150cc
  • 精製塩 6g
  • 明治 フレッシュ36 30cc
  • 雪印 バター食塩不使用 20g
  • <マッシュルームのムソーズ(泡仕立て)>
  • マッシュルームスープ 30cc

金目鯛

鮮やかな赤い色の魚体と輝く金色の目が特徴的な金目鯛ですが、味に関してクセは全くなく、上品な脂からは自然な甘みが感じられすっかり高級魚の仲間入りです。寒くなるにつれて脂の乗りが良くなるので、最も美味しい時期は12月から2月と言われています。伊豆や房総などの地の金目鯛などはブランド化しつつあるほど。


調理工程

001

1 金目鯛、生を使用する場合は鱗を取り、三枚卸しにして、腹骨も梳く。冷凍フィーレの場合はそのままカット。

002

2 細かく株分けしたカリフラワーを鍋に入れ、半分頭が出る程度まで牛乳を入れ火にかける。

003

3 キッチンペーパー等を使い落し蓋をして蒸し煮にする事。火の入りが効率的です。

004

4 ①の金目鯛を、表面に薄く油をひいたオーブンディッシュに軽く塩をしてのせ、160℃のオーブンで5分間加熱。

005

5 ③の鍋でカリフラワーが充分にミルクを吸って軟らかくなったら、フードプロセッサーでムースにする。

006

6 ⑤を鍋に取り、生クリームを合わせ、泡立て器を使い、よく混ぜ合わせる。

007

7 ⑥を好みの硬さ、なめらかさ、味わいに仕上がるように、火にかけ、バターを入れたり。

008

8 マッシュルームのスープ、作り方は今月のキーワード、で詳しく。

009

9 ⑧を温かいうちにハンドブレンダーで泡立てる。泡立て器では大変です。

010

10 ⑦のカリフラワーを皿の中心に、金目鯛を盛る下地に広げる。

011

11 ⑩の上に④の金目鯛をバランス良く配置する。

012

12 最後に⑨の泡立った部分をスプーンで配して完成です。

①金目鯛は、生でも、冷凍のフィーレでもOKです。
②今回と同じような色取りでとお考えでしたら、生だったら真鯛、冷凍であればかさごフィーレなどでも。
③シンプルで金目鯛の赤が映える構成にしましたが、付け合せにベビーリーフ等を添えてもOKです。

『今月のキーワード』 2017年10月
マッシュルームスープ
こちらをチェック! 

音羽シェフ近況

JR東日本の豪華列車『TRAINSUITE 四季島』に音羽シェフが搭乗され、週末の1泊2日コースのランチを提供されている事は既に何度か本誌面でも紹介していますが、好評につき来年も継続されるそうです。搭乗される日(日曜)は毎回午前4時に宇都宮を出発し、7時過ぎに会津若松で四季島に搭乗され、ランチを準備、提供されて、その後お客様への挨拶やお料理に関する質問などへの受け答えもあり、結局夕方終点の上野まで行ってようやく下車。とんぼ帰りで宇都宮へという強行軍だとの事。

オトワレストラン
住所:宇都宮市西原町3554-7
TEL: 028-651-0108
http://otowa-group.com