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ローストビーフ ペコロス・じゃが芋・ぶなクイーンのソテー添え


牛チャックテールフラップ
国産牛ではザブトン(ハネシタ)と呼ばれる肩ロースの中心にあるやわらかな部位です。
今回はついている脂も引かず、取るべき筋もないのでそのまま2つ割にして調理しています。歩留りがほぼ100ですので、仕上がりの単価に加え、手間を考えると是非お使いいただきたい一品です。


ローストビーフ ペコロス・じゃが芋・ぶなクイーンのソテー添え

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1 今回の使用食材。牛チャックテールフラップは掃除もせずに、2つ割りのみ。

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2 牛肉を低温調理。今回は54℃で約2時間。低温調理に関してはこちら。

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3 皮を剥き8つに切ったメークインを皮を剥いたペコロスと一緒にバターでソテー。

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4 別のフライパンにバターと荒く潰したぶなクイーンをソテーする。

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5 ③と④、それぞれに火が通ったら一緒にし、塩こしょうで味を整え、最後にみじん切りしたイタリアンパセリを散らす。

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6 ②の肉の低温調理後、パックから取り出し、少なめの油で表面に焼きめを入れる。

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7 片面に焼き色がほど良くついて裏返した状態。

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8 各面に焼き色がついたら、最後にオーブン(160℃5分)、取り出したら肉を休ませる。

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9 仕上がった肉を7,8mmの厚さにカットしお皿の真ん中に据える。

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10 最後に⑤のソテーと、ハーブ&ベビーリーフミックスを上下にあしらい、ブラックペッパーをひとかけして完成。

『今月のキーワード』 2017年9月
低温調理
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