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えびと帆立のムース 2つのスタイル

1人前

  • <ローストビーフ>
  • アメリカ産牛肉チャックテールフラップCAB(kg) 260g
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 10g
  • <付け合せ ソテー>
  • ペコロス 5ケ
  • メークィン 2Lサイズ・Lサイズ 2ケ
  • ぶなクイーン 100g
  • スペイン産紫にんにく  1片
  • 雪印 バター食塩不使用 20g
  • 精製塩 10g
  • SB ホワイトペッパーホール袋入り 6g
  • イタリアンパセリ 4g
  • <付け合せ グリーン・仕上げ>
  • ハーブ&ベビーリーフサラダ 12g
  • SB ブラックペッパーホール袋入り 4g
  • 塩、こしょう 適宜

魚介類のムース

バナメイえびをすりみにしただけでも勿論美味しいのですが、さらに帆立を加える事で滑らかになり、味に奥行きが加わります。ソースはバターと白ワインにトマトのジュースを加え爽やかな酸味。まだまだ暑さの残るこの時期にぴったりです!


調理工程

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1 今回の使用食材。フルーツトマトは予め搾って裏漉ししておきましょう。

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2 各々解凍したバナメイむき海老と帆立貝柱をフードプロセッサーですり身にする。
バナメイ海老280g、帆立140g。

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3 ②のペーストを氷を敷いたボウルに取り、
②の全体量に対して8割の量(336g)の生クリームを3回に分けて投入し混ぜ合わせる。

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4 ④今回はムースの味付けは極少量のカイエンペッパーのみ。素材の持ち味を活かす為、過剰な味付けはなし。

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5 提供用の器に適量取り分け、軽くテーブル面に打ち付けて表面をならしつつ中の空気抜きをし、ラップをかけオーブンへ。
スチーム90℃で約5分。

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6 鍋にバターと白ワインを入れ、煮たたせながらバターを溶かし混ぜる。

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7 ⑥がよく混ざりアルコールが飛んだら、火から下しトマトジュースを混ぜ、最後に刻んだチャービルとディルを合わせる。

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8 蒸し上がった⑤を軽く冷まし、⑦のソースを大さじ1杯半かけて出来上がり。

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9 ④をスプーン2つを使い小さく丸めにして蒸し、⑦のソースを掛けたもの。
素揚げした桜えびをあしらいました。