登録料、年会費一切無料!

カスタマー登録はこちらから!

庄内三元豚ヒレ肉のポワレ ソースオランデーズ

1人前

  • 【庄内三元豚】
  • 多くのお客様からご好評をいただいている庄内三元豚。
  • ヒレ肉と言えば柔らかい、脂が少なくヘルシーというイメージかと思いますが、庄内三元豚のヒレ肉はさらに、非常にしっとりとした食感です。
  • とんかつでもご満足いただけると思いますが、今回のような提供方法もいかがでしょう?
  • 庄内三元豚ヒレ 120g
  • ARO スペイン産 オリーブオイル 10ml
  • <ソース オランデーズ>
  • たまご白 L 卵黄のみ使用 1ケ
  • 水 15ml
  • 無選別ブラウンマッシュルーム 3ケ
  • METRO400gスイスグリュイエール 10g
  • 雪印 バター食塩不使用 15g
  • 精製塩 6g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • <付け合せ>
  • ほうれん草 2株
  • HORECA 剥きクルミ 10g
  • <仕上げのソース>
  • ポークのジュ 適宜
  • 塩、こしょう 適宜

アレンジアイディア

①必要に応じて、⑧のソースにバターを加えましょう。
(レシピでは計算済み)
②付け合せはグリーンアスパラなどでも可。
③もちろん生野菜を添えてボリュームを出してもOK。

★今回のワンポイント お肉を焼く際の『アロゼ』


調理工程

otowa-041-01

1 ヒレ肉は筋を取り、油をひいたフライパンで側面、断面ともに火入れする。

otowa-041-02

2 卵黄1個にその半分の量の水を加え、泡立てを使い、混ぜつつ空気を含ませる。

otowa-041-03

3 混ぜ始めの状態、まだほぼ黄身と水の状態です。

otowa-041-04

4 よく合わさったら、予めソテーしたマッシュルームをみじん切りにしたものを加え軽く混ぜる。

otowa-041-05

5 ④にすり卸したグリュイエールチーズを加え混ぜ合せ、塩こしょうで味を整える。

otowa-041-06

6 ほうれん草は株がばらけないように根だけを切り、油でしんなりする程度にソテー。

otowa-041-07

7 焼き上がったヒレ肉を半分にカットし断面を上にして、⑤のソースを盛り、サラマンダーやバーナーで上から加熱。

otowa-041-08

8 ヒレ肉を焼いたフライパンに残った油や肉汁にポークのジュを加え、塩こしょうで味を整えソースを仕上げる。

otowa-041-09

9 ⑥のほうれん草を葉先から丸めたものをあしらい、ヒレ肉を盛り付け、細かく砕いたクルミを振りかけソースを掛け回す。

otowa-041-10

10 完成。

『今月のキーワード』 2017年8月
アロゼ
こちらをチェック!

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>