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舌平目と蛤 ほうれん草のソース

1人前

  • 舌平目
  • 夏を代表する魚舌平目。アカシタビラメもクロシタも7月から8月が最大の出回り期。ですが、舌平目も近年漁獲量が大きく減っています。
  • 今回ご紹介する商品はベトナム産の成形もの。1枚100gという均一な上りと、骨も皮もなくすぐに調理可能という扱いやすさが最大のウリ。
  • 骨無し舌平目100g 2枚
  • ボイルはまぐり 2ケ
  • 雪印 バター食塩不使用 10g
  • ロス パゴス  シャルドネ BIB 120ml
  • <ソース>
  • ほうれん草 1株
  • FF スペイン産グリーンオリーブ(種抜き)  5粒
  • 讃陽食品工業 ケーパー 12g
  • *パプリカ黄 バラ 1/4ケ
  • トマト Mサイズ  1/6ケ
  • チャービル 5g
  • ARO スペイン産 オリーブオイル 30ml
  • BEAUFOR 赤ワインビネガー  15ml
  • 精製塩 6g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 4g
  • 雪印 バター食塩不使用 15g
  • <付け合せ>
  • *チコリ 1ケ

アレンジアイディア

①ソースに融かしバターを加えましょう。(レシピでは計算済み)
②フルーツトマト等を使うならバターはなしで。
③季節感のある野菜を付け合せに。
☆ゼブラなすなどもお勧めです。


調理工程

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1 鍋にバターを塗り付け、解凍した舌平目を並べ、白ワインを注ぎ蓋をして火にかける。ワインの分量は120ml、舌平目が半分浸る位

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2 ①の鍋に途中で蛤を投入。はまぐりは温める程度に火入れ。(舌平目との火入れのバランスで、途中で蛤のみ取り出す場合も)

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3 別の鍋にオリーブ油を敷き、みじん切りにした黄パプリカを軽くソテー(塩こしょうはなし)

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4 ③のパプリカに、ゆでて刻んだほうれん草、ダイスカットしたトマト、刻んだグリーンオリーブ、ケーパーを合わせる。

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5 ④のバージンオリーブオイルを加えよく混ぜた後、赤ワインビネガーを入れ、さらに混ぜ、最後に塩こしょうで味を整える。

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6 付け合せのチコリは小さめならば1/2、少し大きめなら1/3にカットし、油で素揚げ。

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7 切り口に軽く色が付く程度に揚げ、ザルに取って油を切っておく。

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8 お皿に⑦のチコリを置き、重ね合わせるように舌平目を据え、⑤のソースをかける。

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9 最後に準主役の蛤を脇に添え、蛤にも軽くソースをかける。

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10 完成です。

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>