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鶏のロースト なすのグラタンを添えて

1人前

  • 国産丸どり冷凍 1羽
  • 剥き玉ねぎ 1/3個
  • 茄子 2本
  • めいらくフレッシュ35 75ml
  • METRO400gスイスグリュイエール 20g
  • スペイン産紫にんにく 1片
  • ARO スペイン産 オリーブオイル 20ml
  • 精製塩 20g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 9g
  • 雪印 バター食塩不使用 15g

国産丸どり(冷凍)

便利なので、ついブロイラーなどのパック(袋)を使ってしまいがちですが、やはり鶏はももも胸も味わってこそ、という事で。1羽まるまるの丸どりをそのままローストし、半分ずつ分けての提供スタイルのご提案です。


調理工程

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1 丸鶏は膝下の部分ははずし、途中でばらけない様にたこ糸をかけ、全体に油を塗る。

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2 ①をフライパンで中火程度の火力で各面に焼き色がつくよう火入れ。その後オーブンで20分ほど火入れ。
スネ、玉ねぎは油の味付け用と、玉ねぎは火の入り過ぎを防ぐ土台の役目も。

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3 なすは厚みを揃えて縦4等分にスライスし、サラダ油で両面をソテーする。

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4 ③のなすは火入れの後、両面に塩こしょうをする。

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5 生クリームにみじん切りしたにんにくを加え、塩こしょうをして火にかけよく混ぜる。

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6 耐熱皿になすを敷き重ねていき、⑤の生クリームをひたひたになるようかける。

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7 ⑥のグラタンにグリュイエールチーズを削りかけ、180℃のオーブンで10分ほど火入れ。

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8 ②の丸鶏は火の入りを確認し、もも部位を切り離し、身の中心に骨に沿って包丁を入れ、胸部分も切り出す。

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9 丸鶏を取り出したフライパンに少量の水を加え沸騰させながら、鍋縁などの旨みをこそぎ取り、ソースのベースに。

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10 ⑨を一旦漉して、別の鍋でバターを加え、必要に応じ塩こしょうで味を整えソースの完成。

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11 ⑦のグラタンを真ん中から半分取り出し盛付け、さらに⑧の鶏のもも、胸も盛付け。

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12 最後に⑩のソースを周囲に巡らせて完成です。

『今月のキーワード』 2017年7月
鶏料理の裏ワザ
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ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>