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牛肉のロール ケッパー風味のクリームソース

1人前

  • オーストラリア産牛ミンチ冷凍1kg
  • 精製塩 1kg
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 100g
  • ARO サラダ油 1650g
  • <付け合せ>
  • ズッキーニ11~13入 バラ
  • <ソース>
  • 雪印 バター食塩不使用 450g
  • 玉ねぎ L 3P
  • *ホワイトブナピー100g
  • チェルサヌス ケッパースヅケ 100g
  • *ケッパーの漬け汁
  • マイユ コルニッション 220g
  • マイユ 白ワインビネガー 500ml
  • タカナシ 北海道純生クリーム47% 200ml
  • イタリアンパセリ 20g

メニューバリエーション提案

①牛肉;もも等の部位を使って赤身だけで作るか、通常のミンチで脂もあるものを使うか?脂があった方が滑らかになりますが、最近は赤身肉を好まれる方も。
②付け合せ;季節感とインパクトを考え半割のズッキーニを使いましたが、正直な話、何でもありです。色目の良いじゃが芋、メークインやインカの目覚め等を半割で揚げて付け合せても良いし、絹さややスナップえんどう等をゆでて付け合せても色鮮やかです。


調理工程

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1 牛ミンチ(出来れば荒挽き)に塩こしょうをする。☆牛もも肉を包丁でたたいてもOK。

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2 ①の牛肉をひと口大(今回は約35g)に練りながら中の空気を抜く(両手でキャッチボール)。

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3 形を整えた牛肉を、フライパンにサラダ油をひき、火入れをしていきます。形は俵型でもOK。

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4 丸めているので表裏でなく各側面に焼き色がつくように転がしていく。底面はしっかり焼きで。

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5 縦に半割にしたズッキーニを、出来ればピュアオリーブオイルで切断面から火入れ。

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6 切断面にしっかり焼き色が付いたら返し、皮目はさっと火入れ。

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7 玉ねぎ1/4ケをさらに1/4程度の櫛切りにしてバターをひき、透き通る程度に火入れ。

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8 ⑦にほぐしたブナピーを入れさっと火入れし、白ワインビネガーを加える。

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9 さらにケーパーの漬け汁を加え、刻んでおいたピクルスを加える。

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10 ほど良く火が入ったら生クリームを加え煮立たせて、塩胡椒で味を整えソースの完成。

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11 お皿のほぼ中央近くに牛肉ボールを配し、その上側にズッキーニを。

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12 牛肉ボールの上にたっぷりめに⑩のソースを掛け、出来ればアクセントでブラックペッパーを斜めに擦りかけ、完成です。

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>