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鶏ささみのポワレ レバードレッシングとクレソン

1人前

  • 〈ささみのポワレ〉
  • 森林どりささみ 3本
  • 精製塩 3g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • 〈付け合せの野菜〉
  • ステッィクセニョール 1/2袋
  • 精製塩 10g
  • クレソン 1/2束
  • 〈レバードレッシング 4人前〉
  • 森林どり肝 1ケ
  • AROサラダ油 90g
  • EDC ARO ディジョン マスタード 15g
  • マイユ 赤ワインビネガー 40ml
  • 精製塩 10g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール6g
  • *スティックセニョールも関東近在ものの出荷がこの時期ほぼありません。グリーンアスパラ等を使うと良いでしょう。

バリエーション提案

①簡単に和のテイストにとお考えでしたら、レバードレッシングではなく、梅ドレッシングなどを使うと全く趣きが変わります。
②付け合せ、土台部分に、表面を軽く焦がした長ネギ1/3程度の長さのものをゴロゴロっと転がしても面白いでしょう。
③クレソンではなく、ベビーリーフなどをこんもり山に盛っても見た目のボリューム感が出ます。


調理工程

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1 使用するのはこれだけですが、奥行きのある味わいに仕上がります。

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2 鶏レバーを半分火入れして裏ごしにして、別表の通り混ぜてドレッシングを作っておく。

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3 付け合せのスティックセニョールは、沸騰したお湯に塩を加えさっと湯通しし、氷水で色留めをし、水切りしておく。

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4 ささみの筋取りは、筋と身に間に切り込みを入れたら、筋の端を持ったまま裏返し、包丁をまな板に押し付けるようにしながら。

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5 ④の鶏ささみの両面に、軽く塩こしょうをする。

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6 ⑤をピュアオリーブ油をひいたフライパンで両面グリル。焼き色がついたら火の近くで休ませる。

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7 ③を穂先を交互にお皿に敷き並べる。見た目も良いが、土台としても良いため。

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8 ⑦の上に⑥を斜め半分にカットしたものを並べ、②のドレッシングをかける。

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9 ⑧の上にクレソンを散らし、クレソンの上と周りに赤ワインビネガーベースのソースをかけて完成です。

『今月のキーワード』 2017年5月
野菜の火入れ、色留め、水切り野菜の火入れ、色留め、水切りとは??
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ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>