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蝦夷あわびの軽いグリル 筍マヨネーズ添え

1人前

  • 〈ささみのポワレ〉
  • *森林どりささみ  3本
  • *精製塩  3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール  2g
  • 〈彩り野菜のサワーソース 4人前〉
  • *パプリカ黄 1/4ケ
  • *エシャロット 1/2ケ
  • *マイユ コルニッション 6ケ
  • *SB ケーパービン入りホール 10g
  • *山うど 1/4本
  • *国産生椎茸(菌床) 2枚
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • *マイユ 白ワインビネガー 40ml
  • *精製塩 9g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 6g
  • 〈付け合せ 1人前〉
  • *長ネギ 1本
  • *新じゃが芋 2Sサイズ 2ケ

バリエーション提案

①あわびの表面に軽くジュレなどを振って涼感を演出しても良いでしょう。
   また。仕上げに軽くレモンをひと絞りして提供したり、レモンを添えてお客様にお好みで
   絞っていただくのもありです。
②付け合せは、季節感の出る野菜であわびとは違った歯応えのあるものを。
   初夏-ホワイトアスパラ、夏-きゅうりやズッキーニなどいかがでしょうか?


調理工程

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1 殻の外し方。殻の薄い側からティースプーンを入れ、ほぼ中心にある柱を外す。*殻の厚い側に肝があるので潰さないように注意

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2 肝の部分を手で外し、『歯』と言われる白くて硬い部分は包丁で三角に切り込んで外す。

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3 キッチンペーパーなどで水気を拭い取り、軽く塩をふり、鉄板等で両面を軽くグリル。

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4 口代わりの付け合せに、ドライトマトのオイル漬けとケーパーを細かく刻んで混ぜておく。

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5 筍のアク取りは米ぬか、でもいいのですが、重曹を使うと簡単です。水1Lに対し小さじ1杯の重曹で。ゆでで冷ましたものをスライス。

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6 ボウルにマヨネーズ、⑤の筍、スライスした玉ねぎを入れて、和える。

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7 あわびの焼き上がり。表の縁にうっすら焼き色が付き、内側が軽く汗をかく程度。

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8 ⑦をひと口大のサイズにカットする。
大きく見せたい場合は斜めかつ、少し削ぎ切りで。

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9 ⑥の筍と玉ねぎを下に敷き、その上に⑧のアワビをバランスよく配置、皿の隅に④の口代わりをあしらう。

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>