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牛タン 彩り野菜のサワーソース

8人前

  • *ニュージーランド産牛ムキタン 1kg
  • *玉葱 L大サイズ 1.5kg
  • *人参 Lサイズ 1/2本
  • *輸入セロリ 1/3本
  • *スペイン産紫にんにく 2片
  • *味の素G コンソメふりだしタイプ 15g
  • *水 1L
  • 〈彩り野菜のサワーソース 4人前〉
  • *パプリカ黄 1/4ケ
  • *エシャロット 1/2ケ
  • *マイユ コルニッション 6ケ
  • *SB ケーパービン入りホール 10g
  • *山うど 1/4本
  • *国産生椎茸(菌床) 2枚
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • *マイユ 白ワインビネガー 40ml
  • *精製塩 9g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 6g
  • 〈付け合せ 1人前〉
  • *長ネギ 1本
  • *新じゃが芋 2Sサイズ 2ケ

バリエーション提案

①ソースは、ブラウン系(デミグラスソース)でももちろん牛タンと好相性ですし、
 今回のソースに、ディジョンマスタードを加えてももちろんOKです。
   また、今回は季節を意識してうどなど使っていますが、その時々の旬の野菜を細かく刻んで入れてもOKです。
②付け合せ、長ネギでなくポワロねぎ、ゆでずに表面を真っ黒に焦がしてひと皮むいて添えると甘みが際立ち、
 サワーソースとのコンビネーションがより活きるでしょう。
③最後の仕上げに、ライムの皮をひと絞りすれば爽やかな香りを添えられます。

☆牛タンを圧力鍋で煮込む際に、コンソメを使うもよし、使わずにミルポワ(香味野菜)だけで煮込んでも、どちらもOKです。


調理工程

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1 香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ)は細かく刻み、にんにくは薄皮もむいて軽く潰す。

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2 厚力鍋にオリーブ油を敷き、①をしんなりするまでソテーし、水を入れ、沸いたら牛タンを投入、アク取りをした後、蓋をして30分。

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3 ソースの具材(エシャロット、コルニッション、ケーパー、うど、焼いた椎茸、パプリカ)を細かく刻み、ボウルで合わせる。

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4 ③に塩こしょう、オリーブ油、白ワインビネガーを入れ、さらによく混ぜる。

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5 付け合せの長ねぎは沸騰したお湯にひとつまみ塩を入れてゆでておく。

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6 牛タンの煮上がり状態。ニュージーランド産は元の冷凍状態からかなり膨らむ感じ。

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7 ⑥の牛タンをソースの絡みを考え少し断面が波になるようスライス。

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8 ⑦のスライスした牛タンをまずはお皿に敷き並べる。

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9 ⑧に⑤の長ネギを添え④のソースをかけ、最後にふかして、皮をむき手で半割にしたじゃが芋を添える。

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10 完成!

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>