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いもぶたのロースト マッシュルームクリームソース

2人前

  • 〈豚ロースのグリル〉
  • *千葉県産いもぶた三元豚ロース  280g
  • *精製塩  8g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール  4g
  • *アロ オリーブオイル  5g
  • *紫にんにく  1片
  • 〈マッシュルームソース 4人前〉
  • *マッシュルーム200g  6ケ
  • *雪印 バター食塩不使用  10g
  • *セロデラクルス 白 5LBIB  80ml
  • *タカナシ 北海道純生クリーム47%  45ml
  • *精製塩  6g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール  4g
  • 〈付け合せ〉
  • *そら豆L約500g  3本

バリエーション提案

・もちろん、いも豚でなく通常の国産豚、アメリカ等の輸入豚を使ってもOKです。
・今回はマッシュルームクリームソースですが、デミグラス等のブラウン系のソースでももちろん好相性です。
・付け合せも、緑を添えたければボイルしたブロッコリーなどでもOK。


調理工程

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1 ロース肉を切り出し、脂身に8mm間隔で斜めに包丁を入れ、塩こしょうをする。
脂身の方が縮みが大きく肉の歪みを防ぐ。

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2 少な目に油をひいたフライパンに軽く潰したにんにく1片と豚肉は脂身側から投入。

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3 4面だけでなくフライパンの縁を使って斜めの側面にも焼き色を付けつつ火入れ。

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4 ③まででほど良く焼き色がついたら、オーブン180℃で20分めど。その後はアルミホイルに包んで休ませる。

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5 肉を焼いている間に、そら豆を莢から外し、熱湯に塩を入れて2分ほどボイル。その後下氷をした冷たい水に取り色留め。

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6 マッシュルームは石突を取り、3~5mm程度の厚みにスライス。

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7 ⑥をバターと油をひいた鍋でゆっくりソテー。ある程度火が入るまではあまり鍋を揺すらない。(型崩れしやすいので)

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8 ⑦の全体に火が入ったら、白ワインを入れ弱火でワインが40%になるまで煮詰める。(マッシュルームのエキスをワインの中に煮出すイメージ)

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9 ⑧の後に生クリームを投入し、混ぜ合わせ、最後に味を確認して適宜塩こしょうで味を整える。

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10 盛付にかかる直前、肉を休ませた後の状態です。

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11 皿の真ん中にロース肉を据えて⑨のソースをかけ、⑤のそら豆を彩りよく配置。

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12 完成

『今月のキーワード』 2017年3月
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ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>