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鰆のコンフィ

2人前

  • <鰆の油調>
  • *冷凍さわらフィーレ  240g
  • *アロ スペイン産 オリーブオイル  450ml
  • *スペイン産紫にんにく  1片
  • *四川唐辛子  4ケ
  • *SB ホワイトペッパーホール袋入り  12g
  • *SB ローレルホール袋  1枚
  • <付け合せ・ソース>
  • *わけぎ  2本
  • *霜降りひらたけ  1/2P
  • *玉葱M  1/2玉
  • <おなじみポークのジュ>
  • *特製ポークのジュ  15g

バリエーション提案

・クリーム系のソースでもOK。
・バジルを使ったソースも好相性です。
・付け合せの野菜は、出来れば旬を意識して。


調理工程

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1 解凍した鰆フィーレを今回はダイナミックな盛付を考えたので、10cmにカット。水気を拭き
とっておく。

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2 鍋にピュアオリーブ油、四川唐辛子、にんにく、白胡椒、ローリエを入れる。唐辛子の辛みやにんにくの香りを油に移すように弱火で温める。

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3 ほのかに温まった程度で一旦火から下し、鰆の身をそっと入れる。油はひたひた。

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4 ③の鍋を60℃のオーブンで20分をメドに加熱。

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5 わけぎは株側1/3のところでカット、玉ねぎは皮をむき半割、霜降ひらたけは1/2をほぐす。

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6 わけぎと小玉ねぎは湯通しし、わけぎの葉の方は氷水でしめ、その後④の油で軽くソテーする。霜降りひらたけも同様に、別にソテー(火の入りが違う)

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7 火の通った鰆の身を裏返し、ピンセットを使えば簡単に皮がはずせます。

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8 さらに④の鍋の油にグラスドヴィアンドまたはジュを合わせてソースを作る。

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9 お皿にわけぎの株部分を敷き、さわらの身を据え、周りに付け合せを彩り良く配置。

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10 その後⑧のソースをさわらの上だけでなく、周りの野菜にもかけて完成。

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11 この料理と相性の良いワインは、ボルドーの白ワインです。
爽やかな飲み口、甘い花を感じさせる香りだが、ほど良い酸味があり甘さを感じさせないやや辛口。鰆の品の良い脂とベストマッチ。

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>