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仔羊のポトフ

4人前

  • *オーストラリア産ラムウデ  1枚(860g)
  • *精製塩  10g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール  6g
  • *大根  1/2本
  • *ひねキャベツ  1/2ケ
  • *人参 L  2本
  • *メークィン 2L/L  2ケ
  • *玉葱M  1ケ
  • *スペイン産紫にんにく  1片
  • *SB ローレルホール袋  3g
  • *ローズマリー  6g
  • *SB ブラックペッパーホール袋入り  3g
  • 〈付け合せ:4人分〉
  • *アロ ディジョンマスタード  50g
  • *マルドン シーソルト  40g
  • *SB ブラックペッパーホール袋入り  30g

バリエーション提案

・煮込む際に、薄めのコンソメで味を付けるのもありです。
・具材も、リーキ(ポロねぎ)などを入れるとより格が上がります。
・通常のポトフのようにソーセージ、ベーコン等でボリュームアップするのもOKです。


調理工程

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1 素材の集合写真。ボウルの中には、乾燥ローリエ、タイム、ブラックペッパー。

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2 ラムうで肉は強い筋だけ取り除き、内側にのみやや多めの塩こしょうをする。

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3 形を整え、たこ糸を巻く。*もちろんジェットネット等でもOKです。

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4 大きい鍋に①のラム肉と水1.8Lを入れ沸騰するまでは強火。あくが出て来るので取り除く。

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5 あくを取りながら、火加減を中火に。

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6 あくをほぼ取り除いたら、野菜をほぼ丸ままで入れて一緒に煮込む。

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7 ⑥にハーブを加えペーパータオルで落し蓋をし中火から弱火で2時間。じゃが芋は煮崩れしないように途中で引き上げる。

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8 ご家族連れ、グループなどのお客様に、大きなお鍋などにそのまま盛付け、一旦お見せした後、取分けて提供するのはいかがでしょう?

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9 完成!

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>