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牡蠣と春菊のムニエル

4人前

  • *ホレカセレクト 広島産冷凍かき L  16粒
  • *日清フーズ 日清フラワー  60g
  • *雪印 バター食塩不使用  15g
  • *アロ スペイン産 オリーブオイル  15ml
  • *雪印 バター食塩不使用  30g
  • <春菊・ベーコンのソテー 1回め>
  • *春菊  80g
  • *デリフレッシュ ベーコンブロック  80g
  • *アロ スペイン産オリーブオイル  10ml
  • <春菊・ベーコンのソテー 仕上げ>
  • *雪印 バター食塩不使用  15g
  • *アロ スペイン産オリーブオイル  15ml
  • <最後の仕上げ>
  • *レモン  1/4ケ

バリエーション提案

・春菊と同量のぶなしめじ等の菌茸類を予め軽く火を 通しておき、
 最後に再度春菊・ベーコンと火入れして牡蠣の上からかけてあげれば、ボリュームも出ます。
・最後の、春菊・ベーコンを火入れする際にカレーパウダー等で軽く風味付けすると、若い方向けに。


調理工程

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1 ベーコンはブロックから5,6mm程度にスライスしたあと、断面が真四角な拍子木になるようにさらにスライスしておく。

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2 ①をオリーブオイルをひいたフライパンで全体に焼き色が付くように炒める。塩こしょうはなし。

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3 春菊は、軽く根本を落とし、水洗いをして水は軽く切る程度。(拭き取り等必要なし)

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4 ③をフライパンで火入れ。焼き色が付かない程度。塩こしょうはこちらもなし。

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5 ④の春菊を茎部分と葉の部分に分け、葉の部分は2cm弱、茎の部分は8mm程度にカットしておく。

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6 解凍しておいた牡蠣の表面の水を拭き取り、両面に小麦粉をはたく。(刷毛を使うと効率的です。)

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7 ⑥の牡蠣を、バターとオリーブオイルを同量でひいたフライパンで両面に焼き色がつく程度に火入れ。余熱での火入れは不要。

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8 ⑦の牡蠣をお皿に取り、そのままのフライパンに再度オリーブオイルとバターを投入し②のベーコンを入れ軽くあおる。

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9 ⑧にさらに⑤の春菊を入れ炒め合わせ、必要に応じて塩こしょうをする。

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10 ⑦の牡蠣に⑨のソース兼付け合せをかける前に、レモンを軽くひと絞り。爽やかになります。

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11 ⑩の牡蠣に、⑨のベーコンと春菊とフライパンの中のバターソースをバランスよくかけて。

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12 完成!

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>