登録料、年会費一切無料!

カスタマー登録はこちらから!

仔牛ヒレ肉 チーズソース

1人前

  • *オーストラリア産仔牛ヒレ冷凍 100g
  • *精製塩 3g
  • *雪印 バター食塩不使用 10g
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • <付け合せ 1人前>
  • *ホワイトブナピー 20g
  • *精製塩 2g
  • *ほうれん草 60g
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • <ソース 3人前>
  • *エシャロット 2ケ
  • *スペイン産紫にんにく 1片
  • *ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 BIB 90ml
  • *タカナシ北海道純生クリーム 90ml
  • *ノスタルジーフルムダンベール 32g
  • *精製塩 3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • *雪和食品 コーンスターチ 5g

バリエーション提案

①20号に掲載のフォアグラのグリエをヒレ肉にのせ、バルサミコソースでも、もっと凝ってマデラ酒のソースにトリュフを散らせば超一流店のクリスマスメニュー。
②もちろんブラウン系のソースも合います。


調理工程

otowa_24_1_220_150

1 小さい鍋に、予めみじん切りしたエシャロット、にんにくを入れ、白ワインを加え火にかける。沸騰させないように中火で。

otowa_24_2_220_150

2 ブナピーは石突きをとってほぐし、軽く水洗いした後、沸騰したお湯に少量の塩を加えたところで、さっと湯通しし、さましておく。

otowa_24_3_220_150

3 筋取り後、カットしたヒレ肉に軽く塩こしょうをし、今回はフライパンにバターと油を半々にして温まったところで、ヒレ肉を投入。

otowa_24_4_220_150

4 片面に焼き色が付いたら裏返し。この後はこまめにロティール(鍋の肉汁+油を肉にかける)する事で、しっとり+均一な味の仕上がり。

otowa_24_5_220_150

5 ①のソースの鍋はじっくりと煮詰め、液体の分量が最初の1/4程度になったら、生クリームを入れ、ひと煮立ちさせたら、ダイスカットのチーズを投入。

otowa_24_6_220_150

6 中から弱火で、泡立て器等を使いソースの中にチーズを溶かしこむ感じ。味を確認し、必要に応じて塩をし、最後に水溶きスターチでトロミ付け。

otowa_24_7_220_150

7 トロミ付けの目安。泡立て器などで混ぜ、形がしばらく残る程度。

otowa_24_8_220_150

8 出来れば、肉の焼き上がる頃合いを見計らって、根本をぜいたくに落としたほうれん草を軽くソテー。葉の部分はしんなり、茎はシャキッと感が残る程度。

otowa_24_9_220_150

9 皿に⑧のほうれん草を敷き④の肉を配置し、②のブナピーを散らし、最後にソースをかける。

otowa_24_10_220_150

10 完成!


ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>