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オマール海老 パプリカソース

4人前

  • *オマール海老ホール(ハイプレッシャー)400/450g 1尾
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • 〈付け合せ:4人分〉
  • *パプリカ赤 1/6ケ
  • *パプリカ黄 1/6ケ
  • *パプリカオレンジ 1/6ケ
  • *パプリカ 緑 1/6ケ
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • *精製塩 3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • *チャービル 5g
  • 〈ソース1〉
  • *パプリカ赤 2/3ケ
  • *房付ミディトマト300g 3ケ
  • *エシャロット 500g 1ケ
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • *精製塩 5g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • 〈ソース2 ガーリックオイル〉
  • *スペイン産紫にんにく 2片
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 60ml
  • 〈ソース 仕上げ つなぎ&味付け〉
  • *工程2でにんにくを取り出した後の油 15ml
  • *カイエンペッパーパウダー 5g
  • ※ソースは8人分

バリエーション提案

・オマールを殻ごとオーブンで火を入れ、大胆に半割にして提供しても良いでしょう。
・オマールの殻やみそも良いダシが出ます。ソースに使えばよりオマールの風味が活きます。
・付け合わせはパプリカでなく、ベビーリーフなどを添えて食感を補う意味でワンポイント
 紅芯大根やミラノかぶなどを加えても良いでしょう。


調理工程

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1 この料理に必要な食材。

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2 ソース用のパプリカは、種、わたを取り、最大巾1cmほどの櫛切りに。(赤のみ)

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3 ミディトマトはヘタを取って1/4にカットし、エシャロットは外皮を取って薄くスライスする。

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4 小鍋にオリーブオイル30mlを入れ、塩こしょうをして、まずはパプリカのみを投入し軽く炒め、エシャロットを投入し、軽く火が入ったらトマトを入れる。

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5 別の小鍋で、スライスしたにんにくを、オリーブオイルで『エキスを煮出し』て、自家製ガーリックオイルの作成。

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6 ④と⑤のにんにくのみをミキサーのようなもので混ぜ合わせ、更に裏漉しする。

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7 ⑥のソースに⑤のにんにくを取り出した油を合わせる。より風味がありまろやかなソースに仕上がる。

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8 付け合せのパプリカは6mm角程度に細かくカットし、オリーブオリルを敷いた鍋で塩のみで軽くソテーしておく。

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9 オマールは解凍後、まず両方の爪をはずし、尾と頭を離す際には頭のすき間に包丁を入れると良い。キッチンばさみ等も上手に使いましょう。

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10 新鮮なうちに高圧をかけ急速凍結しているので、ご覧の通り、身離れがよく高鮮度な状態で使用出来ます。

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11 オマール海老にフライパンで火入れ。部位により厚み、大きさが違い、火の入りも異なるので要注意。すぐに盛付。

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12 尾の部分を皿の中心に据え、爪肉もバランスよく配置し、パプリカを彩りよく散らして、最後にソースで爪模様を描き、チャービルを飾る。

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13 完成!

ご存知でしたか?料理マスターズ

『料理マスターズ』とは、農林水産省が平成22年度に制定した料理人顕彰制度のことです。正式名称は、「農林水産省料理人顕彰制度」です。フランスの農事功労章にならいつつも、現役の料理人のフォーカスし、日本では国が行う初めての顕彰制度です。

この顕彰は、技術・技能が卓越していると認められる現役の料理人のうち、5年以上にわたって、①国内の農林水産業との取組み、②国内の食品産業との取組み、③海外への教授・指導を通じた取組み、④または顕彰の趣旨に照らし、これらと同等程度の貢献が認められる取組み、のいずれかを行い、他の模範とするにふさわしい功績にあった方が対象となります。

自薦・他薦は問いませんが、すでに国内で叙勲・褒章を授与されている料理人の方は、この顕彰の対象者とはなりません。
この顕彰には3種類の賞があります。

・ブロンズ賞 年度ごとに最大8名

・シルバー賞 年度ごとに最大5名

・ゴールド賞 年度ごとに最大3名

平成22年に賞が創設されて以降昨年までの6回は全てブロンズ賞のみの受賞でした。

シルバー賞は、ブロンズ 賞を受賞後引き続き5 年以上にわたって取組を継続し、取組の内容に進歩や発展が認められることが必要となっており、さらに、ゴールド賞は、シルバー賞受賞後5 年以上取組を継続し、内容に進歩や発展が顕著に認められる必要があるからです。

そして今年11月初めて、5名のシルバー賞受賞者が選ばれました。
音羽シェフは、平成22年の第1回料理マスターズでブロンズ賞を受賞し、さらに今年初めてのシルバー賞5名の中に選ばれました。本当におめでとうございます。

願わくは、今後もお元気に現役をお続けいただいて、5年後あるいは6年後に、やはり初のゴールド賞を取っていただきたいと切に願っております。

<メトロプラス 音羽シェフページ編集責任者>