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鱈のヴァプール マッシュルームのクリームソース

2人前

  • *冷凍たらフィーレ 360g
  • *ニュージーランド冷凍無塩グラッスフェッドバター 25g
  • *精製塩 9g
  • *スペイン産紫にんにく 1片
  • *エシャロット 500g 1ケ
  • *無選別ブラウンマッシュルーム 約500g 3ケ
  • *ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 45ml
  • 〈たらを取り出した後〉
  • *めいらくフレッシュ35 90g
  • *精製塩 3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • *イタリアンパセリ 2g
  • 〈付け合せ〉
  • *じゃが芋2Lサイズ 1ケ
  • *精製塩 2g
  • *水 15cc

調理のポイント

冬の魚介類の代表、たら。イタリアや南仏などでは干したらを使った料理も多いのですが、今回は冷凍のたらフィーレを使いお鍋で蒸し煮(ヴァプール)に仕上げていただきました。またソースはたらのエキスを余す事無く活かし、マッシュルーム、生クリームと合わせたソース。相性が悪いはずがありません。付け合わせのシンプルなマッシュポテトもよりたらとソースの美味しさを引き立てる名脇役になっています。


調理工程

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1 厚手の鍋の内側にバターを塗り付け、さらに直接塩を振る

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2 ①の鍋にみじん切りのエシャロット、にんにくを入れ、その上から皮をひいたたらの身とスライスしたマッシュルームを投入する。

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3 ③の上から白ワインとバターを加え、ひと煮立ちさせ落とし蓋をしてオーブン、180℃で約10分。

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4 じゃがいもは丸のまま茹で、熱いうちに皮をむき、マッシュした上で火にかけ、水30ccと塩を加え練り合わせる。

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5 オーブンから出した鍋からたらの身を取り除き、煮汁が半分程度になるまで煮詰め、生クリームを加え、塩こしょうをし、バターをひと摘み入れ軽く煮込む。

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6 皿の真ん中にたらをすえて、マッシュポテトを絞り袋できれいに絞り出し、最後にマッシュルームのクリームソースを掛ける。

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音羽 和紀 シェフ

言わずと知れた日本フランス料理界の重鎮音羽シェフ。
9月10月も鉄道会社のカシペアクルーズで豪華寝台車の中でディナーを提供されましたが、この企画が11月、12月も続き、来年の『四季島』へという流れになるそうです。

ご存知でしたか?

オトワレストラン(http://otowa-group.com)は、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。