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合鴨のポワレ 洋梨のソース

2人前

  • *ハンガリー産合鴨ロース冷凍 260-280g 1枚
  • *精製塩 5g
  • *アロ スペイン産 オリーブオイル 5g
  • 〈洋梨ソース〉
  • *ニュージーランド冷凍無塩グラッスフェッドバター 30g
  • *アイサンヨー 洋梨 2号2ケ
  • - 缶詰め内のシロップ60ml
  • *精製塩 8g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • 〈ポークのジュ〉 45g
  • *マリーブリザール ポワールウイリアム 5ml

調理のポイント

合鴨のおいしい季節です。
残念ながらフランスでは鳥インフルエンザが相次ぎ、おそらく年内は輸入が再開できそうにありません。
ハンガリー産の合鴨ロースを使用し、オレンジではなく洋梨、今回はあえて缶詰を使い、缶詰のシロップまでもソースにうまく活用していただき、素材を余す事なく使い切る音羽シェフの真骨頂を発揮していただきました。洋梨の酸味と甘みのバランスも、もちろん合鴨に合います!


調理工程

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1 解凍した合鴨ロースは皮目を下にして周囲の脂をトリミングした上で、皮目に斜めに5mm程度の深さ、及び間隔で包丁を入れる。

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2 缶詰の洋梨。シロップは後でソースに使うので必ず取って置く。半割の実を1.5cm角程度にカットする。

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3 塩のみを両面に振った鴨肉は、少なめの油を充分に馴染ませ温まったフライパンを中火にしてから、皮目から焼きを入れる。

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4 煙が出るのは火の強い証、火を弱めに。時々フライパンの縁を使い側面からも火を入れながら中火で5分程度。その後オーブン。

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5 バターを敷いたフライパンで洋梨の角切りをソテーし、しんなりしたらシロップを絡めさらに3、4分、シロップが実によく絡んだら、ジュを投入。

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6 ジュがよく絡んだら、塩、こしょう、お好みでバターを加えよく馴染ませて、仕上げに洋梨のリキュールを加え軽くアルコールを飛ばす。

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音羽 和紀 シェフ

言わずと知れた日本フランス料理界の重鎮音羽シェフ。
9月10月も鉄道会社のカシペアクルーズで豪華寝台車の中でディナーを提供されましたが、この企画が11月、12月も続き、来年の『四季島』へという流れになるそうです。

ご存知でしたか?

オトワレストラン(http://otowa-group.com)は、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。