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フォアグラといちじくのグリエ バルサミコソース

1人分

  • ハンガリー産 フォアグラスライス 45グラム-55グラム 冷凍1kg 2切
  • 精製塩 6g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • 日清フーズ 日清 フラワー 10g
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 5ml
  • 〈付け合せ〉
  • イチジク パック 1ヶ
  • 雪印 バター食塩不使用 15g
  • 〈ソース〉
  • ホレカセレクト モデナ産 バルサミコクリーム 12g

調理のポイント

世界3大珍味のひとつフォアグラ。
最近ではファミリーレストランの一部でもメニューに取り入れるほど、お客様にとっては身近になりつつあります。
ところで、扱いが難しいと使うのを躊躇っていませんか?今回、音羽シェフから冷凍ポーションカットを凍ったまま調理する方法をご教示いただきました。失敗する要素が少ない料理です。是非、ご自身のお店のメニューに取り入れてみてください。


調理工程

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1 凍ったままのフォアグラの両面に塩こしょうをして、小麦粉をまぶし、最後にしっかりめに押さえる。

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2 フライパンに少な目にオリーブオイルを引き、フォアグラに片面ずつ焼き色をつける。油が多いときれいに焼き色がつきません。

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3 片面に充分な焼き色がついたのを確認したら裏返し。ほとんどフライパンに脂がない状態なのが判りますか?

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4 手でもみ波打たせたオーブンディッシュにフォアグラを並べ160℃で約6分、必ず火の入り具合を確認してください。

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5 表面をさっと洗ったいちじくは縦半分に切って、バターを引いたフライパンで内側から焼く。火の入り具合をよく確認!

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6 いちじくの皮目はさっと火を入れて、160℃のオーブンで約10分。最後にフォアグラと盛り付け、バルサミコクリームで模様を描いて完成。


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音羽 和紀 シェフ

前号でお知らせした鉄道会社の周遊型豪華寝台列車トランスイート四季島のレセプションが7月19日の事でしたが、その日のうちに羽田からマルタ島へ飛び、マルタの名門ホテル『ザ・シャーラパレス』ではホテルのシェフとのコラボレーションディナーを2回行いました。正統派のフレンチに、ゆず胡椒を添えてみたり、隠し味に味噌を使ってみたり、カラメリゼした桃やネクタリンにほうじ茶アイスを添えたりと和の食材との融合で、ホテルに来られたお客様を唸らせました

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。