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乙女鯛のヴァプール マッシュルームのスープ カプチーノ仕立て

3皿分

  • 乙女鯛(養殖) 半身
  • ほうれん草FG(近在) 100g
  • 無選別ブラウンマッシュルーム 90g
  • 〈ソテー他〉
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル5g
  • 雪印 バター食塩不使用 30g
  • 精製塩 15g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 5g
  • 〈マッシュルームスープ〉(Web限定レシピ)
  • 40g

調理のポイント

秋の味覚の代表と言えばきのこ。
フランス料理で最もよく使われるきのこと言えば、マッシュルーム。
蒸した乙女鯛にかけて提供するのはもちろん、あえてスープカップに入れて提供し、まずはスープとしての味、香りを楽しんでいただき、その後にお客様ご自身でお皿にかけて召し上がっていただくのも趣きがあると思います。


調理工程

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1 乙女鯛はうろこを取り、3枚下ろしをした後、腹骨をすき、中骨をピンセットで取り除き両面に軽く塩を振る。(軽くバターを塗ってもよい)

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2 1をオーブンディッシュに並べ、ラップをしてスチームオーブンで85℃で6分程度加熱する。

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3 3〜4mmにスライスしたマッシュルームは、バターを多めに引いたフライパンでソテーし、最後に塩こしょうで味を調える。

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4 ほうれん草は水に充分にさらし、最後に根元の土を落とした上で、水気を切り、赤い部分を切り落とし、軽く塩を振り、オリーブ油とバターで軽くソテー。

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5 お皿にソテーしたほうれん草を円形に広げ、その上に3のマッシュルームを散らす。

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6 5の上に、マッシュルームスープを直前に軽く泡立てたものをかけ、2の乙女鯛をのせ、さらに鯛の上からもソースとしてスープをかける。


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音羽 和紀 シェフ

前号でお知らせした鉄道会社の周遊型豪華寝台列車トランスイート四季島のレセプションが7月19日の事でしたが、その日のうちに羽田からマルタ島へ飛び、マルタの名門ホテル『ザ・シャーラパレス』ではホテルのシェフとのコラボレーションディナーを2回行いました。正統派のフレンチに、ゆず胡椒を添えてみたり、隠し味に味噌を使ってみたり、カラメリゼした桃やネクタリンにほうじ茶アイスを添えたりと和の食材との融合で、ホテルに来られたお客様を唸らせました

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。