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サーモンのさっとコンフィ サワーソース

3皿分

  • プレリゴサーモンフィレ(養殖) 350g
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 15g
  • 〈付け合せ〉
  • ホワイトブナピー 20g
  • ロメインレタス 3枚
  • きゅうりB 1/2本
  • 玉ねぎ L大 1/4ケ
  • ディル 4g
  • SO ケーパー ベリー 8g
  • マイユ 白ワインビネガー 10ml
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 15ml
  • 精製塩 3g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 2g

調理のポイント

秋を代表する魚サーモン。暦の上では秋ですがまだまだ暑い日が続くので、季節感がありつつもさっぱりと召し上がっていただけるように、瞬間火入れでレアのサーモンを酸味の効いたソースで。付け合せのロメインレタスもひとひねりしています。ちなみにプレリゴサーモンはノルウェー産のアトランティックサーモンですが、死後硬直前に真空加工をしているので鮮度と身の締まりが良いのが特徴です。刺身で食べられるからこその瞬間火入れ。


調理工程

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1 サーモンはブロックから、皮をひきながら、腹側も8mm程度落とし、中骨を抜き、今回は1人前1/3にカット。

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2 軽く塩をしたサーモンをオーブンディッシュに並べ、ピュアオリーブオイルを掛け、全ての面にオリーブオイルが塗られた状態でオーブンに。

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3 今回はオーブンは80℃、約1分半でこの仕上がり。ガスオーブンの場合はアルミホイルをかけ、必ず途中で確認してください。

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4 沸騰したお湯に岩塩を入れ、ブナピーは約30秒、上げたら水氷で締め、後のお湯にオリーブオイルを入れてロメインを20秒湯通し、同様に絞めて水気を切っておく。

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5 すりおろしたきゅうりと玉ねぎにケッパーを加え、白ワインビネガー、オリーブオイルを加えよく混ぜ、最後にディルを加えて、さらにひと混ぜ。

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6 ロメイン、サーモンの順に盛り付け、ホワイトブナピーを散らし、最後にサワーソースをかける。ロメインが脂が加わった分、よく馴染みます。


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音羽 和紀 シェフ

前号でお知らせした鉄道会社の周遊型豪華寝台列車トランスイート四季島のレセプションが7月19日の事でしたが、その日のうちに羽田からマルタ島へ飛び、マルタの名門ホテル『ザ・シャーラパレス』ではホテルのシェフとのコラボレーションディナーを2回行いました。正統派のフレンチに、ゆず胡椒を添えてみたり、隠し味に味噌を使ってみたり、カラメリゼした桃やネクタリンにほうじ茶アイスを添えたりと和の食材との融合で、ホテルに来られたお客様を唸らせました。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。