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仔羊のグリエ 季節の野菜をたっぷり添えて

4人分

  • NZ産フレンチラムラックキャップオフ 538g
  • 国産にんにく B2L 2片
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 10ml
  • 〈付け合せ〉
  • 茄子 1本
  • パプリカ赤 バラ1/4ケ
  • パプリカ黄 バラ1/4ケ
  • ズッキーニ バラ1/2ケ
  • 玉葱 L大 1/4ケ
  • かほくシンディスウィートトマト 4ケ
  • ホレカセレクト イタリアンパセリ 8g
  • ホレカセレクト バジル 8g
  • アロ スペイン産 オリーブオイル 30g
  • 精製塩 15g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 10g

調理のポイント

やはり仔羊と言えば、フレンチラムラック!たっぷりラタトゥイユ風に仕上げた季節野菜をたっぷり添えているからこそ、あえてソースはなしでラムの味をストレートに味わっていただきましょうという、音羽シェフからの提案です。
あまり煮込まない素揚げのラタトゥイユも是非一度お試しください。


調理工程

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1
<調理準備>
なすは1cm厚みの輪切り、パプリカは縦1/4にしたものを1.5cmの長さに、パプリカも櫛切りしたものを1.5cm、玉葱は大きさに応じて同様にカット。

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2 各面に塩こしょうしたラムラックをにんにくと一緒にオリーブオイルを敷いたフライパンで脂の側から火入れします。

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3 それぞれの野菜を素揚げ。目安として、なす約1分、ズッキーニ1分半、玉葱45秒、パプリカ。1分です。

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4 肉から出た脂を直火で火入れ出来ないラックの内側へこまめにかけ続けます。もちろん火から下した後は、アルミホイルで包んで休ませる。

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5 ③で素揚げした野菜を大鍋に入れ、まずは塩のみ掛け、ダイスカットしたトマトを投入。混ぜ合わせながら、オリーブオイルを加える。

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6 よく混ざったら、塩こしょうで味を調え、火から下す直前に刻んだバジルとイタリアンパセリを予めオリーブオイルで軽く和えたものを入れ一混ぜする。

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7 2ラックずつでカットすれば盤の小ぶりなニュージーランド産のキャップオフでも1人に。1ポーションで充分では?内はしっかりロゼ。


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音羽 和紀 シェフ

前号でお知らせした鉄道会社の周遊型豪華寝台列車トランスイート四季島のレセプションが7月19日の事でしたが、その日のうちに羽田からマルタ島へ飛び、マルタの名門ホテル『ザ・シャーラパレス』ではホテルのシェフとのコラボレーションディナーを2回行いました。正統派のフレンチに、ゆず胡椒を添えてみたり、隠し味に味噌を使ってみたり、カラメリゼした桃やネクタリンにほうじ茶アイスを添えたりと和の食材との融合で、ホテルに来られたお客様を唸らせました

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。