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めかじきのグリエさっぱり野菜ソース

8皿分

  • めかじきチャンク 200g
  • 精製塩 5g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • スイートカクテルペッパー(ミニパプリカ) 約250g 6ケ
  • ホレカ ベビーリーフミックス 10g
  • 姫きゅうり 1本
  • 剥き玉ねぎ 1/4ケ
  • マイユ コルニッション 24g
  • ファインフード スペイン産グリーンオリーブ 18g
  • スペイン産紫にんにく 1/2片
  • チェルサヌス ケッパースヅケ 12g
  • マイユ ディジョンマスタード 30g
  • イタリアンパセリ 5g
  • マイユ 赤ワインビネガー 10ml \8.8
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 12g
  • 精製塩 18g

調理のポイント

特に夏の暑い時期に、さっぱりとした野菜のソースで食欲増進→元気回復!基本のレシピは、酢、油、野菜のみじん切りに塩こしょうと至ってシンプル。家庭の主婦向けのレシピサイトでは、フレンチドレッシグなどを使ったお手軽レシピも数多く掲載されているほど。
ですが、その反面下手をすると家庭料理と大差がなくなってしまう心配も。

<ポイント>
・フレッシュな姫きゅうりと、酢漬けのコルニッションやオリーブ、ケーパーを使う事で味に深みが出るのと同時に食感にもメリハリが出ます。
・かなりの量のマスタードを加えていますが、辛さは前面には出てきません。

アレンジアイディア 
①ワインビネガーをバルサミコに代えれば、一気にイタリアンテイスト
②ワインビネガーをぽん酢に代え、イタリアンパセリを大葉に代えれば、和風のテイストにも。

☆魚介類ばかりでなく、淡泊なお肉などにも合うソースです。是非、自分流の野菜ソースを作ってお客様に提供しましょう。


調理工程

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1 ソース作り。玉ねぎ、姫きゅうり、コルニッションをそれぞれ同じ程度のサイズにみじん切り。

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2 グリーンオリーブは種を取り、みじん切り ☆スライスを刻んでもいいのですが、やはり味わいが違います。

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3 紫にんにくはスライスした上で、①の素材よりもさらに細かくみじん切りして、包丁の刃を横使いなどして押しつぶしてペースト状にしておく。

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4 ボウルに①から③を入れ、さらにケーパー、マスタードを加え、塩、こしょうをして、オリーブオイルを加えよく混ぜる。

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5 盛り付け直前に、④にイタリアンパセリ、赤ワインビネガーを加え再度よく混ぜ味を確認する。足りなければ塩を加える。

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6 予め熱し、キッチンペーパー等で油を均一に引いたグリルパンに、塩胡椒を両面にしためかじきの切身をのせ加熱する。きれいな焼き目のついたのを確認し、スパテラ等を利用し、一気に裏返す。

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7 お皿の中心にめかじきを据え、周辺に彩りよく軽くオリーブオイルをかけ、やや強火のフライパンで熱したミニパプリカを配置し、後方にリーフを軽く山にして、手前にソースをたっぷりと。


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音羽 和紀 シェフ

7月19日のテレビ、20日の新聞などで音羽シェフのお顔を目にされた方も多いと思います。鉄道会社主催、来年5月から走らせる周遊型の豪華寝台列車トランスイート四季島の車内で、音羽シェフの手によるコースも提供されるそうです。1年も先の話で、高額チケットにも関わらず、既に来年の5月、6月分は受付終了、応募が多く、倍率も非常に高かったとか。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。