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牛のロティ たっぷり野菜添え

4皿分

  • 牛肉ストリップロイン(短期穀物肥育120日以上) オーストラリア産 450g
  • 精製塩 10g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 8g
  • 新じゃがいも 2Sサイズ 200g
  • エシャロット 120g
  • 房付ミディトマト 150g
  • スペイン産紫にんにく 3片
  • レモン 1/2ケ
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 8ml
  • マルドン シーソルト 10g

調理のポイント

<調理のポイント>
・肉は表面を焼いた後、アルミホイルを被せ、余熱での火入れをしながら、充分に休ませる事が大事。焼き上がりの熱々を提供したい気持ちも判りますが、休ませる事で内部が落ち着き、うまみが増します。是非、一度比べてみてください。

<提供の際のポイント>
・調理も比較的シンプルで簡単、味も素材の持ち味を活かすものですが、量を食べるにはお客様が飽きてしまう心配もあります。
・以前に紹介した『マルドンシーソルト』などのおいしい塩、胡椒、今回紹介しているラビゴットソースグレービーソース、ちょっとひねってゆず胡椒など、いくつかの調味料を別皿で提供すると、お客様も色々な味わいで肉を楽しめます。

☆なかなか通常のメニューに加えても注文が入るタイプのメニューではありません。常連のお客様のお任せメニューの時や、小グループのパーティメニューのような時に提供されてみてはいかがでしょうか?お客様を驚かせる事も時には必要ですよね?

※今回は鍋を使わずオーブンだけで調理。じゃが芋は洗っただけ、エシャロット、にんにくはアルミホイルで包んで。


調理工程

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1 牛ストリップロインは(今回は約1ポンド450g)、少しだけ脂を切り落とし、上下左右にむらなく塩こしょうをします。

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2 房付ミディトマトもオーブンディッシュにのせ、軽くオリーブオイルをかけ、オーブンに。

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3 牛肉は脂を下にオーブンへ。180℃で。

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4 トマトはこの状態がベスト。少し皮が破れていますが、水分が飛び味が濃くなり、甘さも際立ちます。

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5 牛肉が色よく焼けてきたのを確認し、乱切りのレモンを2切れ入れ、牛肉を天地返しし、さらに10分程度加熱。

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6 焼き上がりですが、ちょっと待って。
この後アルミホイルをかぶせ15分ほどガス台の近くで寝かせましょう。余熱で内側に火が入るのと、内部が落ち着きうまみが増します。


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音羽 和紀 シェフ

7月19日のテレビ、20日の新聞などで音羽シェフのお顔を目にされた方も多いと思います。鉄道会社主催、来年5月から走らせる周遊型の豪華寝台列車トランスイート四季島の車内で、音羽シェフの手によるコースも提供されるそうです。1年も先の話で高額チケットにも関わらず、既に来年の5月、6月分は受付終了、応募が多く、倍率も非常に高かったとか。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。