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阿波尾鶏もも肉とパプリカのトマト煮

4皿分

  • 阿波尾鶏もも肉 (地鶏) 1kg 2枚
  • パプリカ 赤・黄・橙・緑 2.5ケ
  • ペコロス 120g
  • スペイン産紫にんにく 1片
  • SB ローレルホール袋 1枚
  • タイム 4g
  • ファインフード スペイン産グリーンオリーブ 45g
  • 味の素クノール チキンコンソメ 12g
  • ファインフード ダイストマト 400g
  • 水 300cc
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 12ml
  • 精製塩 12g
  • SB ブラックペッパーホール袋入り 4g
  • イタリアンパセリ 3g

調理のポイント

☆お店での提供の際に  
今回の料理を大鍋で仕込み、ゆでたじゃが芋、またはパスタなどにかけてみましょう。1人前ずつ温めて提供すれば提供時の手間はかからず、コストもグッと下がり、なおかつさらに煮込んでいる分味わい深くなります。パーティーなどの大皿メニューにも使えます。

①野菜のカット 
今回のような煮込みにした場合、パプリカはより縮む為、あえて大きめのスライスにしています。ペコロスはあまり縮まず鍋に投入した時とほぼ同じ程度の大きさ。バランスを考えるなら気持ち小さめのペコロスを選ぶのも良いでしょう。また、パプリカの綿取りですが、栄養価は実よりも高いのですが、どうしても苦味が強く出てしまう為、種だけでなく綿の部分も取り除いています。栄養価も考え、綿を活かすには・・・それはまた別の機会に。

②オリーブ 
フレッショオリーブでも、缶詰、瓶詰のオリーブでも構いませんが、最後の最後に投入して味が馴染むか馴染まないか程度の火入れで充分です。

③バリエーション提案
冒頭に書いた通り、茹でた炭水化物とは抜群の相性です。
さらに
・通常の鶏もも肉、解凍した輸入鶏もも肉でもおいしく出来ます。
・ダイスカットトマトに変えてクリームソースにしても美味しく出来ます。ただし、オリーブオイルではなくバターを使用し、焦がさないように注意しましょう。


調理工程

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1 パプリカ各色は、へた、種、中の綿を除き、やや大きめのスライス(仕上がりの色めを考え赤は1個、他は1/2)。阿波尾鶏もも肉は1枚を4等分し、塩・こしょう。

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2 鍋に多めのオリーブオイルを引き、鶏肉は皮目から投入。粗くつぶしたにんにく1片を一緒に入れる。皮目に焼き色が付くまで触らないこと。

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3 皮目がほど良いきつね色になったら、一気に裏返し、内側にも火を入れる。

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4 内側もきつね色になったら、そのままパプリカ、皮をむいたペコロスを投入。少し火を弱めて、最初はあまり揺すらずに。

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5 野菜に火が半分程度入ったら、ダイスカットトマト(液体分も)、タイム、ローリエに、水溶きコンソメを加え直火で5分程度煮込み、オーブンへ。

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6 オーブンへの場合、落し蓋をし180℃で約30分、ガス台の場合、蓋をして中火で30分程度。煮込み具合を確かめて、塩・こしょうで味を整える

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7 鍋に最後にフレッシュオリーブを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。お皿に鶏肉を配置し、上からペコロス、パプリカを彩り良く盛り、仕上げにみじん切りのイタリアンパセリを振りかける。


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音羽 和紀 シェフ

鶏のむね肉というと、パサパサしている、硬いなどのイメージがありますが、音羽シェフいわく「全ては火入れの問題」という事で、今回はムース仕立て。びっくりする位滑らかで、知らずに食べたら、これ鶏のむね肉なの?と思う方が多いのでは?6月8日のNHK総合テレビの『あさイチ』にも出演され、奇しくも今回と同様に鶏むね肉のソテー2種のソースを披露されていたのを見た方もいらっしゃるのでは?

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。