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花ズッキーニのファルシー

6皿分

  • 花ズッキーニ 6個
  • 阿波尾鶏むね肉(地鶏) 1kg 1枚
  • 明治 フレッシュ36 180ml
  • 三州食品 PP殺菌凍結卵白 15g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 2g
  • 精製塩 2g
  • ファインフード ダイストマト 200g
  • 水 60g
  • アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5ml
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • 精製塩 6g

調理のポイント


①鶏むね肉のムース
フードプロセッサーで鶏むね肉、卵白だけでなく、何故生クルームを一緒に投入してはいけないか?どうしても熱をもってしまい生クリームが分離し易くなってしまいます。氷を敷いたボウルにムースにした鶏肉を入れるのも同じ理屈。また、誌面にも書いた通り、気持ちとしては生クリームは1/3ずつ混ぜていくイメージで。手を掛けただけ味が均一で滑らかさが増します。

②花ズッキーニ
蕾が開き始めた状態で収穫、出荷されます。開き切った状態では意味がないので。めしべを取り、詰め物をしようとすると一部が破れる事があります。予め花に包丁を入れ、一か所を縦に半分程度切れ込みを入れておいてもOKです。詰め物をした後に上手に合わせて、花先を軽く捻じってあげれば全く問題ありません。

③トマトソース
ちょっとしたひと手間で、缶詰のダイスカットトマトでもおいしいトマトソースになります。今回のレシピではダイスカットトマト4に対して水が1の割合。火にかけながらよく混ぜ、沸騰したら火を止め、さらに混ぜてを3回ほど繰り返し、よく馴染んでから裏漉し、種、皮等を取り除きます。これをさらに一度混ぜながら煮立たせて、ここで初めて塩、オリーブオイルにごく少量のこしょうをします。味付けをする前と後で必ず味を見てください。ひとつまみの塩がトマトの甘味を際立たせている事が判るはずです。手間を惜しまぬ事で、ソースも滑らかでより美味しくなります。

④バリエーション 
オーソドックスですが、
・花だけに卵白を付けて色が付かない程度に両面に火入れをする ベニエ
・イタリア式に花に詰め物をして薄衣で揚げる  フリット(中身は1/3程度の量に)
・さらにフリット、ファルシーのバリエーションで詰め物を変える 帆立にムース、白身魚のムース


調理工程

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1 阿波尾鶏むね肉は、皮、筋を取って3cm程度のぶつ切りにし、フードプロセッサーに入れ、卵白を加えムースにする。

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2 ①を氷を敷いたボウルに取り、生クリームを混ぜていく。一気に規定量を混ぜず、少し加えては混ぜてを繰り返し、均一に馴染ませる

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3 花ズッキーニは先を落とし、めしべを取り除いた上で、花、詰め物と実の部分の火の入り具合を考え、先を落とした上で実を縦方向にスライス。

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4 ②の鶏肉ムースは最後に控えめに塩・こしょうをして、絞り袋に入れて、③の花の部分にゆっくりと注入。仕上がりの形をイメージして。

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5 ラップで花の部分を巻き、崩れないようにしつつ、形を整え、スチームコンベクション80℃で約10分。(ない場合は蒸し器等で)

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6 ダイスカットトマトを鍋に入れ、規定量の水を加え煮立たせながらよく混ぜる。一旦火から下ろして裏漉しし、再度火にかけ、最後に塩、こしょう、少量のオリーブオイルで味を決める。


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音羽 和紀 シェフ

鶏のむね肉というと、パサパサしている、硬いなどのイメージがありますが、音羽シェフいわく「全ては火入れの問題」という事で、今回はムース仕立て。びっくりする位滑らかで、知らずに食べたら、これ鶏のむね肉なの?と思う方が多いのでは?6月8日のNHK総合テレビの『あさイチ』にも出演され、奇しくも今回と同様に鶏むね肉のソテー2種のソースを披露されていたのを見た方もいらっしゃるのでは?

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。