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ジャンボマッシュルームのファルシー

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ジャンボマッシュルームのファルシー

ジャンボマッシュルームの芳醇な香り、しっかりとした食感、味わいを楽しむメニュー

準備 10
調理時間 20
合計 30

3皿分

  • *産直ジャンボマッシュルーム 3ケ
  • *産直ジャンボブラウンマッシュルーム 3ケ
  • *牛豚合挽ミンチ冷凍 240g
  • *玉葱 2L 1.5kg 1/4ケ
  • *ハインツ日本 #2デミグラスソース 30g
  • *HORECA パルメザンパウダー 15g
  • *ハーブサラダミックス 36g
  • *ARO スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 18ml
  • *精製塩 6g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 4g

ジャンボマッシュルームのファルシー

ジャンボマッシュルーム。
大きくて大味な感じがしますよね?ですが、一度試してみてください。芳醇な香り、しっかりとした食感、そして味わい。今回は、音羽シェフにただ合挽き肉を詰めるだけでなく、詰めものの中にソースを閉じ込めたファルシーをご提案いただきました。

*豆知識 
ファルシーとは詰め物料理の事、英語ではスタッフド〇〇です。なので、今回の料理を英語で表現するなら『スタッフ ド ジャンボマッシュルーム』です。

①ジャンボマッシュルーム マッシュルームは成長するにつれて大きくなるのはもちろんですが、傘がつぼみの状態から徐々に開いていきます。出来るだけ同じ状態で提供したいのですが、今回のようにブラウンとホワイトを使おうと思ったら、開き具合に差のある場合が往々にしてあります。その際に火を入れた後の仕上がりでサイズを選別する事がひとつのポイント。開き具合の大きい方が火を入れた際の縮み率が高いのです。なので、開いている方はやや大きめをチョイス。

②バリエーション提案
今回はシンプルにマッシュルームの味と香りを楽しんでいただく仕上げにしましたが、・フォアグラをひと口大に切ってのせ、バルサミコソースで仕上げ・・・・豪華なメインに。
・合挽きミンチを鶏肉ミンチに変え、最後にラルドをのせて上から火入れ・・・さっぱりしながらも味に奥行きが。
・今回はソースを肉側に加えてありますが、加えずにマッシュルームの下に濃いめのソースを敷いてもOK。


玉ねぎはみじん切りにし、少ない量のオリーブオイルでソテーし透き通ったら火を止め冷ましておく。


ジャンボマッシュルームのファルシー

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1 玉ねぎはみじん切りにし、少ない量のオリーブオイルでソテーし透き通ったら火を止め冷ましておく。

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2 マッシュルームはそれぞれ、やや抉るように軸を取る。ブラウンの方が開いている為やや大きめをチョイス。

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3 牛豚合挽きミンチを準備。炒めておいた玉ねぎを混ぜ、均一になったら塩こしょうをする。

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4 マッシュルームの軸の部分は石附をはずしみじん切り。さらにソースも加えさらに混ぜる。

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5 ハンバーグを作る時と同様に両手に交互に軽く叩きつけ中の空気を抜き、マッシュルームに詰める。縁は空洞になり易いので特に慎重に。

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6 最初は150℃のオーブンで10分弱加熱、途中で出て来たジュースを各々の肉の上からかけて、180℃に上げたオーブンで5分ほど加熱。

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7 今回はホワイトにのみ、パルメザンチーズをかけさらに5分ほど加熱。盛り付けの際にもオーブンパンに溜まったジュースを余す事無くかける。

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音羽 和紀シェフ

3月の話で恐縮ですが、朝日新聞の土曜朝刊に掲載されている「わたしの料理」で、3月12日から3回に渡り音羽シェフのメニューとレシピ、コメントが掲載されました。また、7月8日(金)から10日(日)までの3日間は、宇都宮のオトワレストランで『アラン・シャペル メモワールディナーⅦ』が開催されます。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。