登録料、年会費一切無料!

カスタマー登録はこちらから!

帆立のカルパッチョ

5皿分

  • *帆立貝 5個売り5枚
  • *スーパーフルーツトマト 1ケ
  • *エシャロット 500g 1/2ケ
  • *パプリカ赤 バラ1/8ケ
  • *パプリカ黄 バラ1/4ケ
  • *スペイン産紫にんにく 1/4欠
  • *イタリアンパセリ 3g
  • *チャイブ 2g
  • *ARO スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 20ml
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 4g
  • *精製塩 6g
  • *マイユ 赤ワインビネガー 8g
  • *ハーブサラダミックス 60g

帆立のカルパッチョ

ほぼ通年出回っている生の帆立。
最もおいしいのは産卵前の1月と言われていますが、春から夏にかかるこの時期も貝柱の厚みが増して味が濃厚になります。
ちなみに6月18日は陸奥湾ほたての日。6はむつ、18を漢字にすると十八、カタカナのホを分解した形だから。

☆調理のポイント
①殻むき 諸説ありますが、音羽シェフいわく『平らな面を上にして持った方が、丸い面が手のひら側に来て、むく際に安定する。また、下側に貝剥き(またはスパテラ)を入れるより上側に入れた方が目に見え動かしやすい』との事。
②可食部位 今回は、グリエでは貝柱とほたて卵、カルパッチョでは貝柱のみを使用していますが、ひもと呼ばれる外套膜部分もコリコリとした食感と独特の美味しさがあります。塩もみをしてヌルヌルを取った上で、6等分程度に切って、生食でも、サッとグリルでも。また、ウロと呼ばれる黒っぽい部分は、肝臓とすい臓の働きをする中腸腺です。貝毒が蓄積される部分ですので、絶対に食べたり、提供したりしないでください。

☆今回のポイント 〈ソース作り〉-何故パプリカにのみ塩をするのか?
出来れば、塩をしないで混ぜた上で、トマト等と和えて最後にオリーブオイル、塩・こしょうで味を整えたものと、塩をした上で和えて味を整えたものを食べ比べてみてください。塩をせずに和えたものはトマト等の水分をパプリカが吸い、味のメリハリがなくなっていませんか?お客様がソースを含め口の中で、トマトはトマトらしい味、パプリカはパプリカらしい味を放ちながら、全てが一体となってのハーモニーと味の重層感を楽しんでいただけるはずです。素材の持ち味を大切にする音羽シェフならではのワンポイントです。

*METRO PLUS 1612号では同じ食材を利用して作った”帆立のグリエ”をご紹介


帆立のカルパッチョ

otowa-011-01-220-150

1 帆立の殻むき。帆立はほぼ真ん中の柱のみで殻と繋がっているので、ここをはずせればきれいに開きます。もちろん裏も。

otowa-011-02-220-150

2 殻を開いて後、肝、ひも、貝柱の部分をわけたところ

otowa-011-03-220-150

3 サルサソースの素材パプリカ(黄・赤)、エシャロット、にんにくはそれぞれみじん切り。パプリカに混ぜる前に軽く塩を。

otowa-011-04-220-150

4 トマトに加え、サルサソースの素材を器に入れ、白こしょう、オリーブオイルで一旦よく混ぜ合わせ、最後に赤ワインビネガーを加え更に混ぜる。

otowa-011-05-220-150

5 帆立を適度な厚さにスライスし、器に盛り、軽く塩を振る

otowa-011-06-220-150

6 上からソースをかけて、完成!

otowa-300-180

音羽 和紀 シェフ

3月の話で恐縮ですが、朝日新聞の土曜朝刊に掲載されている「わたしの料理」で、3月12日から3回に渡り音羽シェフのメニューとレシピ、コメントが掲載されました。また、7月8日(金)から10日(日)までの3日間は、宇都宮のオトワレストランで『アラン・シャペル メモワールディナーⅦ』が開催されます。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。