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牛すね肉の軽い煮込み 季節の野菜を添えて

8皿分

  • 乙女牛後スネ交雑種(kg) 1本
  • 国産むき玉葱 10kg 箱1/2ケ
  • 人参 L1 kg袋 1/2本
  • 輸入セロリ 3P 1/2本
  • スペイン産紫にんにく 1欠
  • ARO ダイストマト 2500g 800g
  • ネスレ日本 ブイヨン キューブ 400g 2ケ
  • ミートミックスセット 15g 1P
  • ズッキーニ11-13入 バラ1本
  • *パプリカ赤 バラ1/2ケ
  • *パプリカ黄 バラ1/2ケ
  • イタリアンパセリ 20g 4g
  • ARO スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5L 30ml
  • 精製塩 1kg 12g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 100g 4g

牛すね肉の軽い煮込み 季節の野菜を添えて

牛肉の人気部位と言えば、ステーキ用にサーロインやリブロース、テンダーロイン。焼肉ではカルビ用にバラ系などで、スネ=硬い、すそもののような扱いですが、何しろ安いのが最大のメリット。
輸入牛ばかりか、国産牛、和牛と全面的に牛肉が高騰する中、安い部位でもおいしく仕上がるという音羽シェフの一品のご紹介です。


牛すね肉の軽い煮込み 季節の野菜を添えて

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1 牛スネ肉は1本を3等分して、塩・こしょうをしておく。

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2 フライパンに多めのオリーブ油を引き、火入れ。

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3 牛スネ肉に火入れをしている間に、セロリ、人参、玉ねぎの香味野菜を同じサイズにみじん切り、にんにくは荒つぶし。

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4 牛スネ肉は各面に均等に火入れをする。写真は完了直前。

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5 圧力鍋に、オリーブ油を引き、荒つぶしにんにくを投入し、香りが出たら香味野菜を投入して、玉ねぎ、セロリが軽く透き通る程度まで火入れ。

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6 香味野菜の上に牛スネ肉、ダイスカットトマトを入れる。

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7 水溶きブイヨンを入れる

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8 強火で煮込み、丁寧にアク取りをして、ミートミックスを入れて、圧力鍋の蓋をする。

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9 ズッキーニ、パプリカ(赤・黄)をソテーしておき、圧力鍋内のソースで和えて、火を止めてからイタリアンパセリの荒みじん切りを投入。

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10 すね肉を取り出し、適当な大きさに切り、⑥のソースをかける

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11 スープをたっぷりとかけ、イタリアンパセリをちらし完成!

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音羽 和紀 シェフ

数多くの著書のある音羽シェフですが、昨年12月にも柴田書店から『シェフに教えてもらった シンプルですてきなおもてなしフレンチ』が刊行されました。
また、同じく柴田書店から1982年に刊行されたアラン・シェペル著『新フランス料理 ルセットを超えるもの』の翻訳を音羽シェフがされていましたが、この度、代官山蔦屋書店が料理書籍の復刊リクエストを募った際に多数の票を集め、今年3月復刊ドットコムより刊行されました。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。