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スズキのポワレ アスパラ添え 柑橘の香り

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スズキのポワレ

初夏を代表する魚スズキ。味も良く、価格 も比較的安めで安定していて使いやすい魚です

準備 15
調理時間 25
合計 40

1皿分

  • 養殖すずき 1尾14切取
  • グリーンアスパラ 500g 2本
  • めいらくフレッシュ35 1000ml 60ml
  • ネーブルオレンジ 72玉 6P 1/12ケ
  • ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 BIB 5L 30ml
  • 精製塩 1kg 6g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 100g 3g
  • ARO スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 5L 15ml
  • 雪印 バター食塩不使用 450グラム 15g
  • レモン 115玉 6P 1/8ケ

スズキのポワレ アスパラ添え 柑橘の香り


スズキは3枚におろし、腹骨をすいて、1人前の切身にする。
アスパラのハカマは出来れば殆ど、最低でも根元に近い側は落とし、さらに下側1/3はピーラーで皮むきをしておきましょう。オレンジは適当な厚みに輪切りしておきます。


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1 スズキは3枚におろし、腹骨をすいて、1人前の切身にする。

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2 アスパラのハカマは出来れば殆ど、最低でも根元に近い側は落とし、さらに下側1/3はピーラーで皮むき

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3 グリーンアスパラをボイルし、氷水で色留めをします。茹でる際の硬さの目安はご覧の通りのしなり具合。

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4 下準備したスズキの切身は塩・こしょうをして、フライパンにオリーブ油とバターを1:1で引き、皮目から焼きます。鮮度が良いと反るので押さえて。

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5 皮目に充分に焼き色がついたら、引っ繰り返して身側に火入れ。反っているのを均等に火入れするには、フライパンのヘリも活用。 

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6 スライスしたオレンジをフライパンにバターを引いて、キャラメリゼしておきます。

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7 料理用の白ワインを1/3まで煮詰め、生クリームを投入し、塩・こしょうで味を整えます。

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8 15mm巾程度に斜め切りしたアスパラを火からおろしたソースで和え、仕上げにレモンを軽く搾ります。

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9 ソースであえたアスパラを皿にひき、その上にバランスよくスズキをおく

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10 最後にソテーしたオレンジをのせ、完成!

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音羽 和紀 シェフ

数多くの著書のある音羽シェフですが、昨年12月にも柴田書店から『シェフに教えてもらった シンプルですてきなおもてなしフレンチ』が刊行されました。

また、同じく柴田書店から1982年に刊行されたアラン・シェペル著『新フランス料理 ルセットを超えるもの』の翻訳を音羽シェフがされていましたが、この度、代官山蔦屋書店が料理書籍の復刊リクエストを募った際に多数の票を集め、今年3月復刊ドットコムより刊行されました。

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。