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季節野菜のラルドのせ バルサミコ風味

1皿分

  • *そら豆 Lサイズ 1莢
  • *グリーンピース 2莢
  • *スナップえんどう 3莢
  • *絹さやえんどう 3莢
  • *グリーンアスパラ 2本
  • *ミニトマト 3ケ
  • *ホレカセレクト ベビーリーフミックス 3g
  • *チャービル 2g
  • *プレシーラ ラルド サラート冷凍 6g
  • *マルドン シーソルト 2g
  • *ギャバンブラックペッパーホール 2g
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 12cc
  • *ホレカセレクト モデナ産 バルサミコ 酢6cc

豚の背脂を熟成させた生ハム"ラルド"をアクセントにしたサラダ

ラルドってご存知ですか? 豚の背脂を熟成させた生ハムです。ラルドはもちろんラードのイタリア語。背脂の厚みを整え、海塩、黒胡椒、ニンニク、シナモン、ナツメグなどを擦り込んで通常は30日以上熟成されますが、本品はさらに長い40日熟成。そのまま食べても美味しいのですが、料理に旨みを加える調味料としてもよく利用されています。

◎調理準備
温野菜
それぞれの野菜に適した時間でボイル。すぐに冷水に取り、色留め。水気を切っておく。


季節野菜のラルドのせ バルサミコ風味

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1 それぞれの野菜に適した時間でボイル。すぐに冷水に取り、色留め。水気を切っておく。

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2 温野菜をアスパラ、菜の花、絹さや、グリーンピース、そら豆の順で飾り、最後に彩りを考えてミニトマトを配置。

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3 温野菜にスライスしたラルド2枚をのせ、サラマンダーで上火10秒。ラルドが透き通ったらOK。

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4 オリーブオイル、バルサミコ酢、マルドン塩、粗つぶしした黒胡椒の順で掛け、最後にリーフ類を飾る。

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11月のフランス視察の直後、栃木県文化功労者表彰。12月には奈良県アンテナショップのレストラン、『CIEL ET SOL(シエル エ ソル)』を港区白金台にオープン。 

音羽 和紀 シェフ

ご存知でしたか?

オトワレストランは、世界的権威を誇るホテルとレストランの会員組織『ルレ・エ・シャトー』の日本では15軒のメンバーの1軒です。毎年数百の加盟申請の中から書類審査、覆面審査、理事会の決定を経て加盟が認められるのは毎年20~30軒のみ。2015年現在全世界では64カ国、530のホテルとレストランが加盟しています。

プロフィール

そのほか、親と子の料理教室や高校で料理を教えるなど"子供達の食"をテーマにした活動や、地場の産物を使った料理の開発、県の農政委員を務めるなど、地域の食環境のためにも活動。(オフィシャルHPより抜粋)
フランス農事功労賞シュヴァリエ、農林水産省料理マスターズシルバー賞、栃木県文化功労賞他、多数の受賞歴もある日本フランス料理会の重鎮。