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ムール貝と春菊の クリームソース(カレー風味)

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ムール貝と春菊のクリームソース

通常ワイン蒸しのイメージの強いムール貝をクリームソースで

準備 20
調理時間 25
合計 45

大1皿分

  • *加熱用ボイルムール貝両貝41/50 1/2袋
  • *春菊 束                          1/5束
  • *新玉ねぎB                        1/4ケ
  • *じゃが芋2L                        1ケ
  • *めいらくフレッシュ35                   120g
  • *ヴァレフィオーレ トレッビアーノ 白 BIB     30g
  • *S&B カレー赤缶                      2g
  • *精製塩                             2g

ムール貝と春菊の クリームソース(カレー風味)

ムール貝と言うとワイン蒸しのイメージですが、今回冷凍のムール貝を煮汁も上手にソースに利用して、海の香りを満喫してもらいつつ、クリームソースにほのかにカレーの香りで食欲増進という仕掛けです。

◎調理準備
付け合わせの野菜
①新玉ねぎは外皮をひと皮むいて約5mm程度にスライス。
②春菊は一旦根元側1/5ほどを切り、さらに小さな枝に分けながら思い切って太い茎は使用しない。小分けした後水洗いし、水を切って、炒める直前に軽く塩をする。
③じゃが芋は蒸して、皮をむき荒つぶし。(レンジでも、ボイルでももちろんOK)。


ムール貝と春菊の クリームソース(カレー風味)

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1 ムール貝を冷蔵庫で解凍し、一緒に封入されている煮汁をソースに使うため、殻などが混ざらないようにこす

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2 今回は大皿でヨーロッパ並みにどーんと提供するイメージ。ムール貝1袋を95%は殻を外す。

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3 ムール貝の煮汁に白ワイン30CCを加え1/3の量まで煮詰め、途中で灰汁をとり、生クリーム、バターを加え、よく混ぜ、火を止めて直前にカレー粉を投入

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4 フライパンにピュアオリーブオイルを少量ひいて、たまねぎを炒め、その後春菊を投入。火が入り過ぎないよう、フライパンは動かさず、スプーン等で和えるように。

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5 作ったソースに、2のムール貝を加え、弱火のままで短時間で火入れ、味入れをする。沸騰させないことがポイント!

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6 大皿にたまねぎ、春菊を敷き、荒くつぶしたジャガイモをバランスよく配置し、最後にムール貝を並べ、ソースをかけて完成

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11月のフランス視察の直後、栃木県文化功労者表彰。12月には奈良県アンテナショップのレストラン、『CIEL ET SOL(シエル エ ソル)』を港区白金台にオープン。 

音羽 和紀 シェフ

大学卒業後、渡欧。ドイツ、スイス、フランスのホテル、レストランで修行。フランス料理界の重鎮、故アラン・シャペルに日本人として初めて師事。帰国後、 1981年、宇都宮にてレストラン「オーベルジュ」を開店。 フランス料理店のほか、レストラン・バー、デリカショップなどを経営。
そのほか、親と子の料理教室や高校で料理を教えるなど"子供達の食"をテーマにした活動や、地場の産物を使った料理の開発、県の農政委員を務めるなど、地域の食環境のためにも活動。(オフィシャルHPより抜粋)
フランス農事功労賞シュヴァリエ、農林水産省料理マスターズシルバー賞、栃木県文化功労賞他、多数の受賞歴もある日本フランス料理会の重鎮。