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庄内三元豚のローストポーク 2種のソース

1皿分

  • *庄内三元豚肩ロース    150g
  • *葉玉ねぎ        1株
  • *そら豆L        2本
  • *トマト            1/2ケ
  • *パセリ            5g
  • *FFスペイン産グリーンオリーブ    3ケ
  • *S&Bケーパービン入りホール    2g
  • *特製ソース        30g

庄内三元豚のローストポーク 2種のソース

◎調理準備

①ローストポークの作り方に関してはページの右側と下部をご確認ください。
②葉玉ねぎは穂先を適当な長さに切り、縦に半分
③そら豆は軽く湯通し(ブランシール)し、少し生っぽさの残る程度に。


◎料理のツボ

今回のローストポークに音羽シェフから2つの調理法をご教示いただきました。
①低温調理56℃1時間半、その後表面をグリル。
②フライパンで各断面に焼き色を付け、その後オーブンで180℃10分、140℃に下げてさらに10分、皆様に合った調理法で。


◎特製ソース(ジュ)の作り方

フランス料理で肉のソースと言えば、誰もが思い浮かべるのがフォン・ド・ボーですが、近年、フランスでも軽いソースが好まれるようになっています。ジュ(フランス語でジュース)と呼ばれる少量の水分で短時間で煮出す軽めのソースがそれです。

☆簡単なポークのジュ
・豚挽き肉 180g
・玉ねぎ  70g
・にんじん  35g
・セロリ   35g

①野菜は全て粗みじん切り。
②フライパンに挽き肉を薄く広く広げ中火、あまり触らない
③焦げ色が付いたらほぐし火を弱めて全体に焦げ目
④①の野菜を投入し約30分充分に炒める。
⑤白ワイン100ccを入れ強火で沸し水分がなくなるまで煮詰め
⑥水を500cc沸騰したらアクを取り、さらに弱火で30分、最後に漉す。
☆さらに挽き肉に筋、皮、骨などを加えることでコクが加わります。


庄内三元豚のローストポーク 2種のソース

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1 庄内三元豚方ロース肉は3分割(約900グラム)し、塩をして脂身からフライパンに入れる(油が多いと色が出ないので注意)

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2 丁寧に各面を焼き色を確認しながら、曲面はフライパンの縁を利用して均一な焼き色をつける

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3 じっくり中にも火を通し、表面にもこれくらいしっかり焼き色をつける

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4 焼きあがった肩ロース肉をお好みの厚さに切り、さらに付け合せを添えて仕上げのソースを。

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5 ソースバリエーション。同じジュにトマトのダイスカット、ケーパー、オリーブ、パセリのみじん切りを加えたもの。

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6 庄内三元豚の素材の持ち味を前面に出すため、あえて付け合せなく。

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11月のフランス視察の直後、栃木県文化功労者表彰。12月には奈良県アンテナショップのレストラン、『CIEL ET SOL(シエル エ ソル)』を港区白金台にオープン。 

音羽 和紀 シェフ

大学卒業後、渡欧。ドイツ、スイス、フランスのホテル、レストランで修行。フランス料理界の重鎮、故アラン・シャペルに日本人として初めて師事。帰国後、 1981年、宇都宮にてレストラン「オーベルジュ」を開店。 フランス料理店のほか、レストラン・バー、デリカショップなどを経営。
そのほか、親と子の料理教室や高校で料理を教えるなど"子供達の食"をテーマにした活動や、地場の産物を使った料理の開発、県の農政委員を務めるなど、地域の食環境のためにも活動。(オフィシャルHPより抜粋)
フランス農事功労賞シュヴァリエ、農林水産省料理マスターズシルバー賞、栃木県文化功労賞他、多数の受賞歴もある日本フランス料理会の重鎮。