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キタノメヌケのポワレ

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キタノメヌケのポワレ

春の訪れが心待ちなこの時期、ひと足早く春をテーブルに。

人前 0
難易度
合計 35

1皿分

  • *キタノメヌケ 5kg30枚5枚入袋 1枚
  • *葉玉ねぎ 1株
  • *ミニトマト Sパック 2ヶ
  • *チャイブ 20g 3g
  • *ライム Sサイズ6ヶ 1/16ヶ
  • *シェリーズ シシリアン グリーンオリーブ150g 4粒
  • *S&B ケーパービン入りホール75 g 4g
  • *EX バージンオリーブオイル2L 30ml
  • *ホレカセレクト モデナ産 バルサミコ酢1L 30ml
  • *精製塩1kg 3g
  • *S&B ホワイトペッパーホール袋入100g 3g

キタノメヌケは品のいい脂のあるメバル科の魚です。皮目も美しく、かつ価格もお手頃。でも立派なメインの一皿に!

◎調理準備

キタノメヌケは冷蔵庫で解凍をしておきます。
葉玉ねぎは一旦軽くボイルをし、ミニトマトはフライパンに油を敷かずに焼いておきましょう。
仕上げにかけるチャイブは根元側の半分は細かい小口切りにし、残り半分は長いままかけます。
また最後にライムの皮だけを皿の縁に軽く卸す事で、料理が運ばれて来た時に爽やかな香りがテーブルに漂いますが味の邪魔はしません!


◎バリエーション提案

1.葉玉ねぎの代わりに、春キャベツの葉を数枚さっと湯がいて敷き、メヌケのポワレを
重ね、上からソースをかけるとさらにボリューム感アップ
2.ソースのアレンジ アイオリソース、タップナードソースなどでも〇。
3.付け合せ、トッピングの野菜を変えて、お皿を明るい柄にするとより春のイメージ。


◎料理のツボ

1.メヌケの切身は冷蔵庫解凍し、表面の水分をよく拭き取って、尾の側を1cm弱整形の意味と、筋っぽい部分を取り除く意味でカット、塩をひとつまみ両面に。
2.フライパンにピュアオリーブオイルを敷いて、皮目から投入。
3.皮目にキレイな焼き色がつくまでは返さない事。

皮目パリッと、身はふっくらに仕上げましょう。


キタノメヌケのポワレ

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1 塩を両面にふったキタノメヌケの切身をフライパンにオリーブ油を敷き、皮目から焼く

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2 皮目にきれいな焼き色が付いたら。裏返して、少し火力を落とし、身側は焦がさないように

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3 予めボイルしておいた葉玉ねぎを水分を飛ばしつつ飾り程度に焼き目が入る程度に。

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4 大き目の丸皿に葉玉ねぎを敷き並べ、メヌケは対角線に敷き込むイメージ

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5 ミニトマト、ケーパー、フレッシュオリーブをバランスよくあしらう。

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6 バルサミコ酢とオリーブオイルに塩こしょうをしたソースを皿の周りに回し掛けする。

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7 仕上げにチャイブを、根元側の半分は細かい小口切りにし、残り半分は長いままかけます。
ライムの皮だけを皿の縁に軽くおろす事で、料理が運ばれて来た時に爽やかな香りがテーブルに漂います!

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11月のフランス視察の直後、栃木県文化功労者表彰。12月には奈良県アンテナショップのレストラン、『CIEL ET SOL(シエル エ ソル)』を港区白金台にオープン。 

音羽 和紀 シェフ

大学卒業後、渡欧。ドイツ、スイス、フランスのホテル、レストランで修行。フランス料理界の重鎮、故アラン・シャペルに日本人として初めて師事。帰国後、 1981年、宇都宮にてレストラン「オーベルジュ」を開店。 フランス料理店のほか、レストラン・バー、デリカショップなどを経営。
そのほか、親と子の料理教室や高校で料理を教えるなど"子供達の食"をテーマにした活動や、地場の産物を使った料理の開発、県の農政委員を務めるなど、地域の食環境のためにも活動。(オフィシャルHPより抜粋)
フランス農事功労賞シュヴァリエ、農林水産省料理マスターズシルバー賞、栃木県文化功労賞他、多数の受賞歴もある日本フランス料理会の重鎮。