1
①下処理として血管部分を外に押し出し、流水で約30分掃除のうえ、牛タンに対し１%の塩をもむ。
2
②牛タンを３分割する。今回は煮込み用に付け根部分を使用（先端の方は固いため、細かくしてから使う）。
3
③大きなボールに②の牛タン、にんじん、セロリ、玉ねぎ、タイム、ローリエと赤ワインを浸るくらい入れ、一日漬け込む。
4
④ 翌日③の牛タンに塩、コショウし、にんにくスライス、タイム、オリーブオイルを袋に入れ真空調理（80℃で約10時間）し、コンフィをつくる。
5
⑤④の牛タンの皮やすじを取り除き、幅1.5cm大にカットする。
6
⑥冷凍の状態でフォアグラに塩、コショウし、小麦粉を両面にまぶす（小麦粉をまぶすのはフォアグラの脂の流出を押さえ表面の色付けをよくするため）。
7
⑦フライパンに少量の油をひき、⑥のフォアグラを入れる。余分な脂はペーパータオルでふき取る。こんがり色がついてきたら裏返し、両面に焼き色がついたらフライパンから取り出し、少し寝かせる。
8
⑧生クリーム20g、にんにくみじん切り2g、塩少々をソースパンであたためる。
9
⑨蒸したかぼちゃ1/4カット、種をとり除き中身を取り出し⑧のクリームを加え少し滑らかにする。セルクルにバターをぬりかぼちゃをいれる。
10
⑩ソースパンにポートワイン15g、赤ワイン150gを入れ沸騰させ、約10分煮詰める。
11
⑪⑩に鶏のジュ（ブイヨン）を加え、さらに沸騰させ灰汁をとり、はちみつ8g、バター10ｇを加え甘みを出し、コーンスターチでとろみをつける。
12
⑫フライパンに油を少量ひき、⑤でカットした牛タンを入れる。余分な油はペーパータオルでふき取る。焦げ目がついたら肉を裏返し、両面に焼き色がついたら取り出す。
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⑬⑨のかぼちゃの上にバターをのせ、160℃のオーブンで約３分火を入れる。⑦のフォアグラを180℃のオーブンで約２分火をいれる。⑫の牛タンを160℃のオーブンで約２分火を入れる。
14
⑭セルクルからかぼちゃを取り出し、パルメミジャンチーズをのせバーナーであぶる。
15
⑮皿に牛タンをのせ、上にフォアグラをのせる。⑭のかぼちゃを隣りにのせ、仕上げにフォアグラの上から赤ワインソースをかけて完成！