1
①オマールえびのワタを取り除き余計な皮をそうじする。
2
②オマールえびを解凍した際にでるドリップはソースとして使用するため、煮詰めて旨みを凝縮する。
4
④オリーブオイルをフライパンにひき、マッシュルームをいれ焦げ目がつくまで香ばしくソテー。バターを加え全体に馴染ませ、にんにくみじんぎり、エシャロットみじんぎりを加え火からおろし、塩、コショウで味を整える。
5
⑤④のマッシュルームをみじん切りしデュクセルにする。マッシュルームをみじん切りにしてから炒めてしまうと、水分が出てしまい香ばしさが出にくいため、1/4カットで炒めてからみじん切りにする。
6
⑥生クリームをソースパンで温め、②のオマールドリップソースを煮詰めたもの２さじを加える。バター20g、塩、コショウで味を整え火からおろし、ウニ14gを加え混ぜ合わせる。
7
⑦オマールえびの甲羅の部分をアルミホイルで包み、オマールえびの上に⑤のデュクセルを敷きつめ、170℃で約5分、オーブンで加熱する。
8
⑧氷の上にボールを置き生クリーム20gを泡立て、卵黄４ｇを加えさらに泡立てる。（泡立てるのは空気を含んだ方が色が付きやすくなり、ソースを軽い仕上げにするため） 先に混ぜていた⑥を加え、泡がつぶれないように混ぜる。
9
⑨オマールえびの上に⑫のソースをかけ、サラマンダーで表面に焦げ目をつける（バーナーでもOK）。
10
⑩皿に塩で土台をつくり、⑨のオマールえびをのせ、セルフィーユを添え完成！