1
金目鯛、生を使用する場合は鱗を取り、三枚卸しにして、腹骨も梳く。冷凍フィーレの場合はそのままカット。
2
細かく株分けしたカリフラワーを鍋に入れ、半分頭が出る程度まで牛乳を入れ火にかける。
3
キッチンペーパー等を使い落し蓋をして蒸し煮にする事。火の入りが効率的です。
4
①の金目鯛を、表面に薄く油をひいたオーブンディッシュに軽く塩をしてのせ、160℃のオーブンで5分間加熱。
5
③の鍋でカリフラワーが充分にミルクを吸って軟らかくなったら、フードプロセッサーでムースにする。
6
⑤を鍋に取り、生クリームを合わせ、泡立て器を使い、よく混ぜ合わせる。
7
⑥を好みの硬さ、なめらかさ、味わいに仕上がるように、火にかけ、バターを入れたり。
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マッシュルームのスープ、作り方は今月のキーワード、で詳しく。
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⑧を温かいうちにハンドブレンダーで泡立てる。泡立て器では大変です。
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⑦のカリフラワーを皿の中心に、金目鯛を盛る下地に広げる。
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最後に⑨の泡立った部分をスプーンで配して完成です。