1
ヒレ肉は筋を取り、油をひいたフライパンで側面、断面ともに火入れする。
2
卵黄１個にその半分の量の水を加え、泡立てを使い、混ぜつつ空気を含ませる。
4
よく合わさったら、予めソテーしたマッシュルームをみじん切りにしたものを加え軽く混ぜる。
5
④にすり卸したグリュイエールチーズを加え混ぜ合せ、塩こしょうで味を整える。
6
ほうれん草は株がばらけないように根だけを切り、油でしんなりする程度にソテー。
7
焼き上がったヒレ肉を半分にカットし断面を上にして、⑤のソースを盛り、サラマンダーやバーナーで上から加熱。
8
ヒレ肉を焼いたフライパンに残った油や肉汁にポークのジュを加え、塩こしょうで味を整えソースを仕上げる。
9
⑥のほうれん草を葉先から丸めたものをあしらい、ヒレ肉を盛り付け、細かく砕いたクルミを振りかけソースを掛け回す。