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庄内三元豚ヒレ肉のポワレ ソースオランデーズ

1人前

  • 【庄内三元豚】
  • 多くのお客様からご好評をいただいている庄内三元豚。
  • ヒレ肉と言えば柔らかい、脂が少なくヘルシーというイメージかと思いますが、庄内三元豚のヒレ肉はさらに、非常にしっとりとした食感です。
  • とんかつでもご満足いただけると思いますが、今回のような提供方法もいかがでしょう?
  • 庄内三元豚ヒレ 120g
  • ARO スペイン産 オリーブオイル 10ml
  • <ソース オランデーズ>
  • たまご白 L 卵黄のみ使用 1ケ
  • 水 15ml
  • 無選別ブラウンマッシュルーム 3ケ
  • METRO400gスイスグリュイエール 10g
  • 雪印 バター食塩不使用 15g
  • 精製塩 6g
  • ギャバン ホワイトペッパーホール 3g
  • <付け合せ>
  • ほうれん草 2株
  • HORECA 剥きクルミ 10g
  • <仕上げのソース>
  • ポークのジュ 適宜
  • 塩、こしょう 適宜

アレンジアイディア

①必要に応じて、⑧のソースにバターを加えましょう。
(レシピでは計算済み)
②付け合せはグリーンアスパラなどでも可。
③もちろん生野菜を添えてボリュームを出してもOK。

★今回のワンポイント お肉を焼く際の『アロゼ』


調理工程

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1 ヒレ肉は筋を取り、油をひいたフライパンで側面、断面ともに火入れする。

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2 卵黄1個にその半分の量の水を加え、泡立てを使い、混ぜつつ空気を含ませる。

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3 混ぜ始めの状態、まだほぼ黄身と水の状態です。

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4 よく合わさったら、予めソテーしたマッシュルームをみじん切りにしたものを加え軽く混ぜる。

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5 ④にすり卸したグリュイエールチーズを加え混ぜ合せ、塩こしょうで味を整える。

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6 ほうれん草は株がばらけないように根だけを切り、油でしんなりする程度にソテー。

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7 焼き上がったヒレ肉を半分にカットし断面を上にして、⑤のソースを盛り、サラマンダーやバーナーで上から加熱。

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8 ヒレ肉を焼いたフライパンに残った油や肉汁にポークのジュを加え、塩こしょうで味を整えソースを仕上げる。

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9 ⑥のほうれん草を葉先から丸めたものをあしらい、ヒレ肉を盛り付け、細かく砕いたクルミを振りかけソースを掛け回す。

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10 完成。