1
丸鶏は膝下の部分ははずし、途中でばらけない様にたこ糸をかけ、全体に油を塗る。
2
①をフライパンで中火程度の火力で各面に焼き色がつくよう火入れ。その後オーブンで20分ほど火入れ。
スネ、玉ねぎは油の味付け用と、玉ねぎは火の入り過ぎを防ぐ土台の役目も。
3
なすは厚みを揃えて縦４等分にスライスし、サラダ油で両面をソテーする。
4
③のなすは火入れの後、両面に塩こしょうをする。
5
生クリームにみじん切りしたにんにくを加え、塩こしょうをして火にかけよく混ぜる。
6
耐熱皿になすを敷き重ねていき、⑤の生クリームをひたひたになるようかける。
7
⑥のグラタンにグリュイエールチーズを削りかけ、180℃のオーブンで10分ほど火入れ。
8
②の丸鶏は火の入りを確認し、もも部位を切り離し、身の中心に骨に沿って包丁を入れ、胸部分も切り出す。
9
丸鶏を取り出したフライパンに少量の水を加え沸騰させながら、鍋縁などの旨みをこそぎ取り、ソースのベースに。
10
⑨を一旦漉して、別の鍋でバターを加え、必要に応じ塩こしょうで味を整えソースの完成。
11
⑦のグラタンを真ん中から半分取り出し盛付け、さらに⑧の鶏のもも、胸も盛付け。