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蝦夷あわびの軽いグリル 筍マヨネーズ添え

1人前

  • 〈ささみのポワレ〉
  • *森林どりささみ  3本
  • *精製塩  3g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール  2g
  • 〈彩り野菜のサワーソース 4人前〉
  • *パプリカ黄 1/4ケ
  • *エシャロット 1/2ケ
  • *マイユ コルニッション 6ケ
  • *SB ケーパービン入りホール 10g
  • *山うど 1/4本
  • *国産生椎茸(菌床) 2枚
  • *アロ スペイン産 エキストラバージンオリーブオイル 30ml
  • *マイユ 白ワインビネガー 40ml
  • *精製塩 9g
  • *ギャバン ホワイトペッパーホール 6g
  • 〈付け合せ 1人前〉
  • *長ネギ 1本
  • *新じゃが芋 2Sサイズ 2ケ

バリエーション提案

①あわびの表面に軽くジュレなどを振って涼感を演出しても良いでしょう。
   また。仕上げに軽くレモンをひと絞りして提供したり、レモンを添えてお客様にお好みで
   絞っていただくのもありです。
②付け合せは、季節感の出る野菜であわびとは違った歯応えのあるものを。
   初夏-ホワイトアスパラ、夏-きゅうりやズッキーニなどいかがでしょうか?


調理工程

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1 殻の外し方。殻の薄い側からティースプーンを入れ、ほぼ中心にある柱を外す。*殻の厚い側に肝があるので潰さないように注意

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2 肝の部分を手で外し、『歯』と言われる白くて硬い部分は包丁で三角に切り込んで外す。

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3 キッチンペーパーなどで水気を拭い取り、軽く塩をふり、鉄板等で両面を軽くグリル。

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4 口代わりの付け合せに、ドライトマトのオイル漬けとケーパーを細かく刻んで混ぜておく。

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5 筍のアク取りは米ぬか、でもいいのですが、重曹を使うと簡単です。水1Lに対し小さじ1杯の重曹で。ゆでで冷ましたものをスライス。

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6 ボウルにマヨネーズ、⑤の筍、スライスした玉ねぎを入れて、和える。

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7 あわびの焼き上がり。表の縁にうっすら焼き色が付き、内側が軽く汗をかく程度。

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8 ⑦をひと口大のサイズにカットする。
大きく見せたい場合は斜めかつ、少し削ぎ切りで。

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9 ⑥の筍と玉ねぎを下に敷き、その上に⑧のアワビをバランスよく配置、皿の隅に④の口代わりをあしらう。